Meyve sularında organik asitlerin enzimatik yöntemle tayini

ÖZET Yiyecek ve içeceklerin Türk Gıda Mevzuatında yer alan belirlemelere aykırı olarak işlenmesi ve pazarlanması ile tüketicinin sağlık, beslenme ve ekonomik açıdan aldanmasına yol açılması genel olarak tağşiş olarak tanımlanmaktadır. Meyve suları en yaygın olarak tağşiş edilen yiyecek ve içeceklerin başında gelmektedir. Meyve sularının doğal bileşim unsurlarının değişim sınırları ve bileşim unsurları arasındaki doğal bağıntılar bilindiğinde, tağşişin kanıtlanması için gerekli ölçütler de ortaya konulabilmektedir. Tağşiş edilen meyve sularında, bu doğal bileşim dengesi bozulmakta, bozulan dengenin ana bileşim unsurları arasında yeniden kurulması mümkün olsa bile, ikincil bileşim unsurları arasındaki dengenin yeniden kurulması olasılığı azaltmaktadır. Getirilen sınırlamalarla tüketicinin korunması ancak bilimsel olarak yapılan kontrol ve denetimle mümkün olur. Hile ve tağşişin saptanma olanaklarının ortaya konulması ise, söz konusu meyve suyunun doğal bileşiminin ve bileşim unsurları arasındaki doğal bağıntıların bilinmesi ile kolaylaşmaktadır. Meyve sularına ilave olarak katılan sitrik asidin, çalışmamıza başladığımızda yürürlükte olan Gıda Kodeksinde miktarı `uygun teknolojinin gerektirdiği` ifadesi ile serbest bırakılmışken, 1997 yılında yayınlanan Türk Gıda kodeksinde sitrik asidin ilave edilmesine sınırlama getirilmiştir(meyve sularına 3 g/l, nektarlara 5g/l). Sitrik asit ile ilgili bu gelişmeler dikkatimizi çekerek meyve sularına ilave edilan sitrik asit katkısının saptanması amaçlanmıştır. Sitrik asit/İzositrik asit oranı bir meyve suyuna katılan sitrik asidin kanıtlanmasında bilinen en iyi ölçüttür. Bu nedenle meyve suyuna katılan sitrik asit, sitrik/izositrik asit arasındaki doğal oranın yükselmesine neden olmaktadır. Bu çalışmada, taze sıkılmış ve ticari turunçgil meyve sularında sitrik asit ve izositrik asidin enzimatik yöntemle spektrofotometrik analizi yapılmış, hesaplanan sitrik asit ve izositrik asit oranları RSK değerleri ile karşılaştırılarak, ticari ürünlerdeki sitrik asit katkısı incelenmiştir. Doğal meyvelerle yapılan analizlerde değişik yöre portakallarında ve sarı greyfurtta bu oranların RSK tanı değerleri aralığında olduğu, pembe greyfurtta ise sınır değerin biraz aşıldığı tesbit edilmiştir. Mandalina için RSK değeri bulunamamış ancak Türk mandalinaları ile elde edilen değerlerin İspanyol mandalinaları ile yapılan bir çalışma sonuçlan ile uyum gösterdiği belirlenmiştir. Turunç ile yapılan bîr çalışmaya literatürde rastlanmamış olup denemelerde sitrik asit/ izositrik asit oranının çok düşük olduğu saptanmıştır. Xı, X2,.... X12 şeklinde kodlanan ticari portakal sularında X3, X4, X5, Xö, X7 ve X^'nin RSK tanı değerlerinin belirlediği sınırın altında kaldığı, Xı, X2, Xg, X9, X10, Xn meyve sularının ise sınırın üzerinde değerler taşıdığı görülmüştür (RSK'nın portakal suları için kabul ettiği sitrik asit / izositrik asit oranı maksimum 130 dur). %100 doğal etiketi ile piyasaya sürülen X11 örneğinde bu oranın çok yüksek olması asit katkısı şüphesini doğurmuştur. Buna karşın yine %100 doğal etiketi ile piyasaya sürülen X7'de bu oranın tüm örnekler içersinde en düşük değeri taşıması ve izositrik asit miktarının yüksek oluşu etiketinde belirttiği saf portakal suyu ifadesinin doğru olduğunu göstermiştir. SUMMARY DETERMINATION OF ORGANIC ACID IN FRUIT JUICES BY ENZYMATIC METHOD There was a confusion about definition of fruit drinks and food additives were added in food with various amounts. In our country, food additives are limited Turkey Food Codex was reported in 16. 1 1.1997. The Definitions about Fruit Drinks Fruit : Fresh or preserved by chilling, sound, free from deterioration, containing all the essential constituents needed for the production of fruit juices and nectars and of suitable degree of ripeness. Fruit Puree : Fermentable but unfermented product obtained by sieving the edible part of whole or peeled fruit without removing the juice Fruit juice : Obtained from fruit by mechanical processes, fermentable but unfermented, has characteristic colour, aroma and flavour of fruit from which it comes. Citrus Fruit Juice : shall come from endocarp but lime juice may be obtained from whole fruit by suitable production processes where by proportion of outer part of fruit is reduced to a minimum. Concentrated juice : obtained from fruit juice by physical removal of a specific proportion of the water content. If for direct consumption the reduction in volume minimum 50 %. Diluted Concentrate : Fruit juice also includes product obtained from concentrated juice by the restoration of the proportion of water (water must be chemically, organoleptically and microbiological suitable) and restoration of aroma by adding back the volatiles collected during the concentration of that fruit juice or from juice of fruits of same kind (so that reconstituted juice has equivalent organoleptic and analytical characteristics as normal juice from fruit of same kind). Fruit Nectars : unfermented but fermentable, obtained by addition of water and sugars to fruit juice, concentrated juice by the restoration of the proportion of water content. If for direct consumption the reduction in volume minimum 50 %. 80