Alabalık ve yılanbalığı örneklerinde tütsüleme işlemi sonucunda oluşan poliaromatik hidrokarbonlarının saptanması

44 ÖZET Bu araştırmada; tütsülenmiş balıklarda gıdalarda bulunan sekiz poliaomatik hidrokarbon (PAH) bileşenin oluşumunda değişik tütsüleme yöntenlerinin ve balık çeşitlerinin etkisinin araştırılması amaçlandırılmıştır. Bu amaçla; farklı yağ içeriğine sahip yılanbalığı ve alabalık örnek olarak kullanılmıştır. Çalışmada, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Pilot Tesislerinde tütsü buharıyla bütün ve fileto halde tütsülenen ve tütsülenmiş balık üreten bir firmadan direkt ateş üzerinde bütün halde tütsülenmiş olarak alınan örnekler olmak üzere 3 grup örnek kullanılmıştır. Her örnek grubunda balıkların derileri ve yenen kısımları ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Örneklerdeki PAH miktarları Yüksek Basınç Sıvı Kromotografisi (HPLC) tekniği kullanılarak analizlenmiştir. Örneklerde tespit edilen PAH bileşen düzeyleri arasındaki fark % 99 güven aralığında varyans analizi ile istatiksel açıdan incelenmiştir. Çalışma sonucunda; firmadan alınan örneklerdeki PAH kontaminasyonun pilot tesislerde üretilen örneklerden daha yüksek düzeyde (p