Modifiye atmosferde paketleme ve soğukta depolamanın elmanın duyusal kalitesi üzerine etkileri

Bu araştırmada Grany Smith ve Golden Delicious elmaları 1ºC’de modifiye atmosferde paketlenerek 6 ay süreyle depolanıp, duyusal kalite değerlerine bakılmıştır. Kimyasal kalite değerleri olarak titrasyon asitliği (TA), toplam suda çözünür kuru madde (SÇKM) ile SÇKM:TA oranları, duyusal kalite değerleri olarak ise tatlılık, ekşilik, elma lezzeti, gevreklik ve sertlik değerleri belirlenmiştir. Elmalar farklı paketleme filmleri ile paketlenerek her bir paket içinde farklı modifiye atmosfer koşulları oluşturulmuştur. Ayrıca bir grupta paketlenmeden depolanarak kontrol örneği oluşturulmuştur. Bu örneklerin hepsinde kimyasal ve duyusal analizler yapılarak özellikle duyusal değerlerin kabul edilebilirlilik düzeyleri belirlenmiştir. Böylece depolama sonucunda duyusal ve kimyasal analizler yapılması ile elmaların uzun süre modifiye atmosfer koşullarında depolamanın duyusal kalite üzerinde etkileri belirlenmiştir. Bu araştırma ile aynı çeşit elmanın değişik paketleme filmleri ile paketlenmesinin elmanın duyusal kalitesi üzerine pek etkili olmadığı saptanmıştır. Ancak korelasyon analizi sonucunda yapılan duyusal analiz ile elmaların tirasyon asitliği ve SÇKM değerleri arasında kuvvetli bir ilişkinin olduğu, titrasyon asitliğinin en iyi asit tat üzerine etkili olan iyi bir belirteç olduğu ve ayrıca SÇKM:TA oranının damak lezzeti üzerine çok iyi bir belirteç olduğu belirlenmiştir. Grany Smith and Golden Delicious apples were stored at 1°C within the modified atmosphere packaging for 6 months, and then their sensorial qualities were evaluated. Chemical analyses includes titratable acidity (TA), TSS (total soluble solids) and calculation of TSS:TA ratio were evaluated. Sensory evaluations were sweetness, sourness, apple flavour, crispness and firmness were done. The chemical and sensory values of apples within various modified atmosphere packaging (MAP) films, additionally unwrapped ones as control were analysed. Sensory evaluation and chemical analyses were done to investigate the effects of long term storage on the level of acceptability of apples. There were not significant differences on sensory qualities between packaging treatments of the same variety of apples. However, correlation analyses showed that there was a strong relationship between sensory scores and chemical measurements, and titratable acidity was the best predictor of acid taste and TSS:TA ratio was the best predictor of sweetness taste.