Ankara'da tüketime sunulan bazı sütler ve peynirlerde histamin düzeylerinin araştırılması

Histamin gıdalarda oluşan en yaygın ve toksik biyojen amindir. Bazı gıdalarda histaminvarlığı mikrobiyolojik kalite ve hijyen indikatörü olarak değerlendirilmektedir. Süt ve sütürünleri yüksek düzeyde histamin içermesi muhtemel gıdalar içerisinde bulunmaktadır.Gıda ile yüksek düzeyde histamin alımı kusma, diyare, karın krampları, terleme, baş ağrısıgibi bazı sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, Ankara’da tüketimesunulan bazı süt ve peynirlerde histamin miktarlarının araştırılması amaçlanmıştır. Farklımarkalara ait 20 adet pastörize, 20 adet ultra yüksek sıcaklık uygulanmış süt (UHT) ve 76adet peynir (tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peyniri) olmak üzeretoplam 116 örnek enzim-bağlı immunosorbent test (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir.Sonuç olarak, 40 süt örneğinin 29’unda (% 72,5) histamin varlığı 0,10 ve 0,32 mg/L arasıkonsantrasyonlarda saptanmıştır. Pastörize ve UHT sütlerdeki ortalama histamin miktarlarısırasıyla 0,20±0,01 mg/L ve 0,16±0,02 mg/L olarak bulunmuştur. 76 peynir örneğinin58’inde (% 76,3) histamin varlığı 2,52 ve 189,79 mg/kg arası konsantrasyonlarda tespitedilmiştir. Tulum peyniri, beyaz peynir, taze kaşar peyniri ve labne peynirlerindekihistamin miktarlarının ortalama değerleri sırasıyla 56,60±12,56 mg/kg; 3,68±0,29 mg/kg;4,88±0,35 mg/kg ve 4,48±0,39 mg/kg olarak bulunmuştur. Peynirlerdeki ortalama histaminmiktarları sütlerdeki ortalama histamin miktarlarından yüksektir. Sütlerdeki histaminmiktarları ve peynirlerdeki ortalama histamin miktarları arasındaki fark istatistiksel olarakönemlidir (pkonsantrasyonları ile ilgili belirtilen bir sınır değer yoktur.Anahtar Kelimeler : Histamin, Süt, Peynir, ELISA Histamine is the most common and toxic biogenic amine in foods. The presence ofhistamine in some foods is considered as an indicator of microbiological quality andhygiene. Milk and milk products are also found in foods that are likely to contain highlevels of histamine. High levels of histamine intake with food can cause some healthproblems such as vomiting, diarrhea, abdominal cramps, sweating, headache. In this study,it was aimed to investigate the amount of histamine in some milk and cheeses consumed inAnkara. A total of 116 samples of 20 different pasteurised milk, 20 ultra high temperaturemilk (UHT) and 76 cheese samples (tulum cheese, white cheese, fresh kashar cheese andlabne cheese) were analyzed by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) technique.As a results, In 29 (72.5%) of 40 milk samples, the presence of histamine was detected inconcentrations ranging between 0,10 and 0,32 mg/L. The mean level (±S.E) of histamineof pasteurised and ultra high temperature milks were found to be 0.20±0.01 mg/L and0.16±0.02 mg/L, respectively. In 58 (76.3 %) of 76 cheese samples, the presence ofhistamine was detected in concentrations ranging between 2.52 and 189.79 mg/kg.Regarding the tulum cheese, white cheese, fresh kashar cheese and labne cheese samples,mean levels (±SE) of histamine in were found to be 56.60±12.56 mg/kg; 3.68±0.29 mg/kg;4.88±0.35 mg/kg and 4.48±0.39 mg/kg, respectively. The mean levels of histamine ofchesees were higher than mean levels of histamine of milks. The differences between meanlevels of histamine in milk samples and the mean levels of histamine in cheese sampleswere statistically significant (pTurkish Food Codex for histamine concentrations in milk and cheeses.Key Words : H istamine, Milk, Cheese, ELISA