Evaluación de la composición nutricional de tortillas: Fortificada con Amaranto (Amaranthus cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y bloquímico. Laboratorio de Biotecnología, UNAN-Managua. Mayo-Noviembre 2021

Las tortillas de maíz constituyen un alimento básico en la alimentación de los nicaragüenses, por ello el presente estudio tiene como objetivo evaluar la composición nutricional de tres tipos de tortillas: tortilla de maíz tradicional, de harina de maíz nixtamalizada comercial y tortilla de maíz (NB-6) fortificada con amaranto (Amaranthus cruentus). Se determinó el contenido proximal según las metodologías establecidas por la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC) International, los parámetros bioquímicos fueron analizados mediante la metodología de Folin-Ciocalteu y actividad antioxidante por el método 1,1-difenil -2-picrilhidrazilo (DPPH). Por último, se estimó el aporte energético de las tortillas según el sistema de recuento calórico Atwater. Los resultados proximales reflejaron que la tortilla fortificada con amaranto presentó mayor contenido de proteínas 10,731% y 53,359% de materia seca. Por otro lado, se determinó que la tortilla de harina nixtamalizada presentó el mayor contenido de polifenoles totales (0,306 mg GAE/100g) seguido de la tortilla fortificada con amaranto (0,127 mg GAE/100g), la tortilla tradicional presentó el mayor contenido de polifenoles libres (0,394 mg GAE/100g). Para actividad antioxidante, la tortilla tradicional presentó 70,362 % de inhibición, mientras que en las demás tortillas se encontraron valores no detectados. El contenido energético (Kcal), reflejó que la tortilla fortificada con amaranto aporta 219,152 Kcal, valor similar al contenido reportado por la FDA para tortillas caseras, y superior a las tortillas valoradas en el estudio, constituyendo de esta forma la alternativa que presentó un alto valor nutricional de acuerdo a lo establecido por FAO/OMS. Palabras clave: Maíz, amaranto, tortilla, composición proximal, polifenoles