Le fromage serrano au Pérou : une fabrication paysanne pour des consommateurs urbains? Dynamiques des producteurs et perspectives d'appui, à partir d'une étude de cas

Le cas de la communauté paysanne de Huantan illustre comment, dans la Haute Vallée de Cariete (Andes Centrales Péruviennes), la production de fromage est liée tant à l'organisation sociale des producteurs qu'au savoir-faire communal. Le fromage serrano est très valorisé dans la hiérarchie alimentaire régionale. Néanmoins, et malgré son importance dans l'économie paysanne, cette A.I.R. ne réussit pas à surmonter les problèmes qui, tant à l'amont qu'à l'aval, freinent son développement. Dans une perspective d'appui, cette communication apporte quelques réflexions qui tiennent compte de ces fonctionnements, ces logiques et ces représentations, afin que ces producteurs continuent à gérer intégralement leur développement.