Development of fishburguer from low value marine fish captured in Sepetiba Bay, RJ

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2019-11-25T16:24:19Z No. of bitstreams: 1 2015 - Danielle Regis Pires.pdf: 1816117 bytes, checksum: dfb2b478164113d299c74d3251ce67cd (MD5) Made available in DSpace on 2019-11-25T16:24:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015 - Danielle Regis Pires.pdf: 1816117 bytes, checksum: dfb2b478164113d299c74d3251ce67cd (MD5) Previous issue date: 2015-06-24 Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES Fisheries present high nutritional value providing health benefits. Recently, fish production and consumption have increased national and internationally, as a result of aquaculture development, as extractive fishing is stagnant. Concurrently, there has been an increase in waste generation and disposal of by-catch species. These species without commercial value, could be landed for human consumption. In Brazil, fish per capita consumption is lower than recommended by World Health Organization and part of the population still suffers from protein deficiency. Programa Nacional de Alimenta??o Escolar aims to offer the nutritional needs to public schools students during the school year. There is cooperation between Minist?rio da Pesca e Aquicultura and Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar to make fish common in meals, favoring artisanal fishermen and public school students. The aim of this study was to prepare fishburguer from low commercial value marine fishes captured in Sepetiba Bay and present the products as a proposal for inclusion in school feeding of Itagua?-RJ municipality. Chemical composition was performed to Carapeba (Diapterus spp.), Cocoroca (Haemulon spp.), Pescada-bicuda (Sphyraena tome) and Ubarana (Albula vulpes). Due to the better nutritional value and greater availability, ubarana was chosen as raw material for preparation of fishburguers. The products were developed from minced fish meat. Both the raw material and the products presented satisfactory physicochemical and microbiological characteristics. Ubarana yielded in minced fish 39.53% to 48.49%, being consistent with the literature. To determine the best answers for the development of fishburguer, we used the response surface methodology, where independent variables were cassava starch concentration (0, 2, 5, 8 and 10%) and washing time of minced fish (0, 9, 30, 51 and 60 seconds) and the dependent were moisture content, water holding capacity and yield percentages and shrinking fishburguers in cooking. The best results were obtained for the higher starch concentrations and reduced washing times. Fishburguers were prepared with 5%, 8% and 10% of starch and no washing of minced fish, and performed chemical composition and sensory analysis. Both raw and grilled fishburguers showed good nutritional value, especially high protein and low lipids contents. The results for the notes to the sensory attributes overall appearance, color, aroma, taste and texture, as well as the acceptance rate for the ordination by preference and purchase intent were slightly better for the formulation containing 8% starch. The elaborated fishburguers had good nutritional value and were well accepted, thus they can be used in school feeding, favoring both the students and the artisanal fishermen and the environment. For this, political and bureaucratic issues should be resolved by the entities responsible for the interests of artisanal fishermen and the students of the city O pescado apresenta elevado valor nutricional fornecendo benef?cios ? sa?de. Nos ?ltimos anos, a produ??o e o consumo de pescado tem aumentado em n?veis nacional e internacional, decorrentes do desenvolvimento da aquicultura, pois a pesca extrativa encontra-se estagnada. Concomitantemente, tem ocorrido aumento na gera??o de res?duos e no descarte de esp?cies da fauna acompanhante. Estas esp?cies, sem valor comercial, poderiam ser desembarcadas para consumo humano. No Brasil, o consumo per capita de pescado encontra-se abaixo do recomendado pela Organiza??o Mundial de Sa?de e parte consider?vel da popula??o ainda sofre de defici?ncia proteica. O Programa Nacional de Alimenta??o Escolar objetiva atender ?s necessidades nutricionais de alunos da rede p?blica durante o ano letivo. Existe um Acordo de Coopera??o entre o Minist?rio da Pesca e Aquicultura e o Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar para tornar o pescado mais frequente na merenda, favorecendo pescadores artesanais e alunos de escolas p?blicas. O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburguer ? base de pescado marinho de baixo valor comercial capturado na Ba?a de Sepetiba e apresentar os produtos elaborados como proposta para inser??o na alimenta??o escolar do munic?pio de Itagua?-RJ. Foram realizadas an?lises de composi??o centesimal de Carapeba (Diapterus spp.), Cocoroca (Haemulon spp.), Pescada-bicuda (Sphyraena tome) e Ubarana (Albula vulpes). Devido ao melhor valor nutricional e ? maior disponibilidade, ubarana foi escolhida como mat?ria-prima para elabora??o dos fishburguers. Os produtos foram desenvolvidos a partir de carne triturada de pescado (CTP). Tanto a mat?ria-prima como os produtos apresentaram caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas satisfat?rias. Ubarana apresentou rendimento em CTP de 39,53% a 48,49%, sendo compat?vel com a literatura. Para avaliar as melhores respostas na elabora??o de fishburguer, foi utilizada a metodologia de superf?cie de resposta, com as vari?veis independentes: concentra??o de f?cula de mandioca (0, 2, 5, 8 e 10%) e tempo de lavagem da CTP (0, 9, 30, 51 e 60 segundos) e as dependentes: teor de umidade, capacidade de reten??o de ?gua e percentuais de rendimento e encolhimento dos fishburguers na coc??o. Os melhores resultados foram obtidos para as maiores concentra??es de f?cula e menores tempos de lavagem. Assim, foram elaborados fishburguers com 5%, 8% e 10% de f?cula e sem lavagem da CTP, sendo estes destinados ?s an?lises de composi??o centesimal e sensoriais. Todos os fishburguers tanto crus como grelhados apresentaram bom valor nutricional, com destaque para o elevado teor proteico e baixo teor de lip?dios. Os resultados para as notas dos atributos sensoriais apar?ncia global, cor, aroma, gosto e textura, bem como para os ?ndices de aceita??o, para a ordena??o por prefer?ncia e para a inten??o de compra foram ligeiramente melhores para a formula??o contendo 8% de f?cula. Os fishburguers elaborados apresentaram bom valor nutricional e foram bem aceitos, podendo ser utilizados na alimenta??o escolar, favorecendo tanto os discentes como os pescadores artesanais e o meio ambiente. Para isto, quest?es pol?ticas e burocr?ticas devem ser resolvidas pelas entidades respons?veis por interesses dos pescadores artesanais bem como dos discentes do munic?pio.