Desarrollo y aceptabilidad de panes adicionados con harina de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal): impacto en el índice glucémico

The objective of this study was to develop whole wheat bread formulations enriched with cocona flour, in order to analyze its action on the glycemic index in vitro. The development of the breads occurred with the addition of different concentrations of the fruit flour (2,5% and 5%). All the breads were evaluated in their nutritional composition by the food chemical composition tables, and were also submitted to starch digestion and hydrolysis to determine their glycemic index and glycemic load. The coloration of the formulations was evaluated by the CIELab scale, and a sensorial evaluation was made by a nine-point hedonic scale with 112 tasters. The results showed that the breads elaborated in concentrations of 2,5% (PI 2,5%) and the breads added with 5% of cocona flour (PI 5%) have low fat content and high fiber content (PI 2,5% 7,99 g/100g and PI 5% 7,85 g/100g). The cocona and the breads added with its flour were classified as foods of low glycemic index and glycemic load, even with the addition of the flour in small concentrations (2,5% and 5%). Considering the sensorial analysis of the breads added with the fruit flour, the PI 2,5% was the one that obtained the best acceptance. The obtained results demonstrate that breads with minimal concentrations of cocona (2,5%) can be associated to the alimentary consumption of diabetic individuals, favoring their glycemic control other complementary studies are necessary to evaluate the microbiological characteristics of the finished breads to conclude the safety of its conservation status, as well as its interaction with the glycemic profile of individuals with Diabetes mellitus. El objetivo de este estudio fue desarrollar formulaciones de pan de trigo integral enriquecidas con harina de cubiu para analizar su acción sobre el índice glucémico in vitro. El desarrollo de los panes se produjo con la adición de diferentes concentraciones de harina de la fruta (2,5% y 5%). Todos los panes fueron evaluados en su composición nutricional mediante las herramientas de tablas de composición química de los alimentos, además de ser sometidos a la digestión e hidrólisis del almidón para la determinación de su índice glucémico y carga glucémica. La coloración de las formulaciones se evaluó mediante la escala CIELab y la evaluación sensorial se realizó mediante una escala hedónica de nueve puntos con 112 participantes. Los resultados mostraron que los panes elaborados en concentraciones de 2,5% (PI 2,5%) y los panes adicionados con 5% de harina de maná cubiu (PI 5%) tienen bajo contenido de grasa y alto contenido de fibra (PI 2,5% 7,99 g/100g y PI 5% 7,85 g/100g). El cubo de maná y los panes añadidos con su harina se clasificaron como alimentos de bajo índice glucémico y carga glucémica, incluso con la adición de harina en pequeñas concentraciones (2,5% y 5%). Considerando el análisis sensorial de los panes adicionados de la harina de la fruta, el PI 2,5% fue el que obtuvo mejor aceptación. Los resultados obtenidos demuestran que las manos con concentraciones mínimas de cubiu (2,5%) pueden estar asociadas al consumo alimentario de los diabéticos, favoreciendo su control glicémico. Otros estudios complementarios son necesarios para evaluar las características microbiológicas de las manos ya finalizadas para concluir la seguridad de su estado de conservación, así como su interacción con el perfil glicémico de los individuos con Diabetes mellitus. O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de pão integral enriquecidas com farinha de maná cubiu, a fim de analisar sua ação no índice glicêmico in vitro. O desenvolvimento dos pães ocorreu com adição de diferentes concentrações de farinha do fruto (2,5% e 5%). Todos os pães foram avaliados em sua composição nutricional pelas ferramentas de tabelas de composição química de alimentos, além disso foram submetidos à digestão e hidrólise do amido para determinação de seu índice glicêmico e carga glicêmica. A coloração das formulações foi avaliada pela escala CIELab e se realizou a avaliação sensorial por escala hedônica de nove pontos com 112 provadores. Os resultados demonstraram que os pães elaborados nas concentrações de 2,5% (PI 2,5%) e os pães adicionados de 5% de farinha do maná cubiu (PI 5%) apresentam baixo teor de gordura e alto teor de fibras (PI 2,5% 7,99 g/100g e PI 5% 7,85 g/100g). O maná cubiu e os pães adicionados de sua farinha foram classificados como alimentos de baixo índice glicêmico e carga glicêmica, mesmo com a adição da farinha em pequenas concentrações (2,5% e 5%). Considerando a análise sensorial dos pães adicionados da farinha do fruto, o PI 2,5% foi o que obteve melhor aceitação, além disso, os resultados obtidos demonstram que pães com concentrações mínimas de maná cubiu (2,5%) podem ser associados ao consumo alimentar de indivíduos diabéticos, favorecendo seu controle glicêmico.