Harina de ñame en pasta fresca integral: evaluación de la calidad tecnologica y funcional

This work aimed to evaluate the influence of the addition of yam flour (Disocorea ssp.) on the color of fresh pasta, as well as its effects on their quality, in addition to proposing a greater added value to the yam, aiming to reduce its loss in Brazilian agribusiness, enabling greater possibilities of use for this tuber and promoting family farming. Four formulations of fresh wholegrain pasta were produced: control pasta (M0), containing 51% whole grain wheat flour (FIT) and 49% refined wheat flour (FRT), and in the other pasta, FB was replaced by flour at levels of 5, 10 and 15% (M1, M2 and M3, respectively). The percentage increase in substitution for yam flour (FI) resulted in lower dough moisture, with M3 being the one that differed statistically from the control dough. Regarding the firmness of raw pasta, the increase in HR increased the hardness of whole pasta, decreased the yield and increased the loss of solids during cooking. M2 was the one that presented quality parameters closest to M0 and was selected to evaluate the antioxidant capacity comparatively with M0. M2 showed higher values of ABTS and DPPH in relation to M0, and they did not differ in the total phenolic content (0.28 µg gallic acid equivalent / mg of dry sample). Yam flour showed a promising potential for use in whole pasta, both technological and functional, which can be beneficial to increase the added value of this tuber. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de harina de ñame (Disocorea ssp.) en la coloración de pastas frescas, así como sus efectos en la calidad de las mismas, además de proponer un mayor valor agregado al ñame, a fin de disminuir su perdida en el agronegocio brasileño, permitiendo mayores posibilidades de uso para este tubérculo y promoviendo la agricultura familiar. Fueron producidas cuatro formulaciones de pasta fresca integral: la pasta control (M0), que contuvo 51% de harina de trigo integral (FIT) y 49% de harina de trigo refinada (FRT), y las demás pastas, donde la FRT fue sustituida por la harina de ñame en niveles de 5, 10 y 15% (M1, M2 y M3, respectivamente). El aumento porcentual de la sustitución por la harina de ñame (FI) resultó en masas con menor humedad y rendimiento, siendo M3 la que presentó diferencias estadísticas la masa control. En cuanto a la firmeza de la pasta cruda, el aumento de FI incrementó la dureza de la pasta integral, disminuyó su rendimiento y aumentó la perdida de sólidos durante su cocción. M2 fue la única que presentó parámetros de calidad cercanos a M0, por lo que fue seleccionada para comprar su capacidad antioxidante con el control. M2 presentó mayores valores de ABTS y DPPH en relación con M0, sin embargo, no difirieron en el contenido de fenólicos totales (0.28 µg acido gálico equivalente/mg de muestra seca). La harina de ñame demostró tener potencial, tanto tecnológico como funcional, para ser utilizado en elaboración de pastas integrales, lo que puede ser beneficioso para aumentar el valor agregado de este tubérculo. Este trabalho visou avaliar a influência da adição de farinha de inhame (Disocorea ssp.) sobre a coloração de massas frescas, assim como seus efeitos na qualidade das mesmas, além de propor também um maior valor agregado ao inhame, objetivando diminuir sua perda no agronegócio brasileiro, viabilizando maiores possibilidades de uso para esse tubérculo e promovendo a agricultura familiar. Foram produzidas quatro formulações de massa integral fresca:massa controle (M0), contendo 51% farinha de trigo de grão inteiro (FIT) e 49% de farinha refinada de trigo (FRT), e nas demais massas, a FRT foi substituída pela farinha de inhame nos níveis de 5, 10 e 15% (M1, M2 e M3, respectivamente). O aumento percentual da substituição por farinha de inhame (FI) acarretou em uma menor umidade da massa e rendimento, com aumento da dureza e da perda de sólidos durante o cozimento, sendo a M3 aquela que se diferiu estatisticamente da massa controle. A M2 foi selecionada para avaliar comparativamente a capacidade antioxidante com MO, por os parâmetros de qualidade mais próximos a ela. M2 apresentou maiores valores de ABTS e DPPH em relação à M0, sendo que não diferiram no teor de fenólicos totais (0,28 µg ácido gálico equivalente/mg de amostra seca). A farinha de inhame apresentou potencial promissor para uso em massas integrais, tanto tecnológicos quanto funcionais, o que pode ser benéfico para o aumentar o valor agregado deste tubérculo.