Effect of freezing on the stability of Brazil nuts (Bertholletia excelsa HBK)

Submitted by Juliana Costa (juliana.sgcosta@hotmail.com) on 2021-09-02T20:51:23Z No. of bitstreams: 4 Disserta????o de Mestrado PPGCF -UFAM -- Juliana Santos Gualberto da Costa - FINAL.pdf: 1117509 bytes, checksum: d18256ddd84b0de763d732fa8a498b58 (MD5) Carta Encaminhamento-DISSERTA????O- Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 115061 bytes, checksum: 6a7f23379e85d1ec0711e83ddb312162 (MD5) 1-Ata da defesa - Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 391973 bytes, checksum: 41f8837e0f809142205d2e41fd741d83 (MD5) 2-Folha_de_Aprovacao_-_Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 387204 bytes, checksum: ed7641be11f8d0dfcbd7570f2ba753a1 (MD5) Approved for entry into archive by PPGCF Ci??ncias Farmac??uticas (ppgcf@ufam.edu.br) on 2021-09-09T20:40:35Z (GMT) No. of bitstreams: 4 Disserta????o de Mestrado PPGCF -UFAM -- Juliana Santos Gualberto da Costa - FINAL.pdf: 1117509 bytes, checksum: d18256ddd84b0de763d732fa8a498b58 (MD5) Carta Encaminhamento-DISSERTA????O- Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 115061 bytes, checksum: 6a7f23379e85d1ec0711e83ddb312162 (MD5) 1-Ata da defesa - Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 391973 bytes, checksum: 41f8837e0f809142205d2e41fd741d83 (MD5) 2-Folha_de_Aprovacao_-_Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 387204 bytes, checksum: ed7641be11f8d0dfcbd7570f2ba753a1 (MD5) Rejected by Divis??o de Documenta????o/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br), reason: A Ficha Catalogr??fica precisa de ajustes. 1. No sistema de elabora????o, inserir o t??tulo normal mente e no campo subt??tulo N??O repetir parte do t??tulo. Deixe o campo em branco, uma vez que a disserta????o n??o tem subt??tulo; 2. Nos campos de palavras-chave, inserir a primeira letra de cada primeira palavra em mai??scula. Portanto "1.Conserva????o. 2. Congelamento. 3. Shelf life. 4. Nozes. 5. Armazenamento." on 2021-09-09T22:43:12Z (GMT) Submitted by Juliana Costa (juliana.sgcosta@hotmail.com) on 2021-09-12T02:04:08Z No. of bitstreams: 4 Carta Encaminhamento-DISSERTA????O- Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 115061 bytes, checksum: 6a7f23379e85d1ec0711e83ddb312162 (MD5) 1-Ata da defesa - Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 391973 bytes, checksum: 41f8837e0f809142205d2e41fd741d83 (MD5) 2-Folha_de_Aprovacao_-_Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 387204 bytes, checksum: ed7641be11f8d0dfcbd7570f2ba753a1 (MD5) Disserta????o de Mestrado PPGCF -UFAM -- Juliana Santos Gualberto da Costa - FINAL.pdf: 1100591 bytes, checksum: eca57cbb412d9f83f62ba3e4de7f05e0 (MD5) Approved for entry into archive by PPGCF Ci??ncias Farmac??uticas (ppgcf@ufam.edu.br) on 2021-09-13T13:10:52Z (GMT) No. of bitstreams: 4 Carta Encaminhamento-DISSERTA????O- Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 115061 bytes, checksum: 6a7f23379e85d1ec0711e83ddb312162 (MD5) 1-Ata da defesa - Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 391973 bytes, checksum: 41f8837e0f809142205d2e41fd741d83 (MD5) 2-Folha_de_Aprovacao_-_Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 387204 bytes, checksum: ed7641be11f8d0dfcbd7570f2ba753a1 (MD5) Disserta????o de Mestrado PPGCF -UFAM -- Juliana Santos Gualberto da Costa - FINAL.pdf: 1100591 bytes, checksum: eca57cbb412d9f83f62ba3e4de7f05e0 (MD5) Approved for entry into archive by Divis??o de Documenta????o/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2021-09-13T17:58:10Z (GMT) No. of bitstreams: 4 Carta Encaminhamento-DISSERTA????O- Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 115061 bytes, checksum: 6a7f23379e85d1ec0711e83ddb312162 (MD5) 1-Ata da defesa - Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 391973 bytes, checksum: 41f8837e0f809142205d2e41fd741d83 (MD5) 2-Folha_de_Aprovacao_-_Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 387204 bytes, checksum: ed7641be11f8d0dfcbd7570f2ba753a1 (MD5) Disserta????o de Mestrado PPGCF -UFAM -- Juliana Santos Gualberto da Costa - FINAL.pdf: 1100591 bytes, checksum: eca57cbb412d9f83f62ba3e4de7f05e0 (MD5) Made available in DSpace on 2021-09-13T17:58:10Z (GMT). No. of bitstreams: 4 Carta Encaminhamento-DISSERTA????O- Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 115061 bytes, checksum: 6a7f23379e85d1ec0711e83ddb312162 (MD5) 1-Ata da defesa - Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 391973 bytes, checksum: 41f8837e0f809142205d2e41fd741d83 (MD5) 2-Folha_de_Aprovacao_-_Juliana Santos Gualberto da Costa.pdf: 387204 bytes, checksum: ed7641be11f8d0dfcbd7570f2ba753a1 (MD5) Disserta????o de Mestrado PPGCF -UFAM -- Juliana Santos Gualberto da Costa - FINAL.pdf: 1100591 bytes, checksum: eca57cbb412d9f83f62ba3e4de7f05e0 (MD5) Previous issue date: 2021-07-26 FAPEAM - Funda????o de Amparo ?? Pesquisa do Estado do Amazonas The Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) and its products gained significant space in the commercial scenario, being a product widely consumed by the Brazilian and world population. Almond contains a good amount of oil and high food value properties. It is a nutritious food, but its limiting factor is rapid deterioration. The Brazil nut industries are looking for solutions to prevent product loss due to storage conditions and the action of enzymes that act on the degradation of lipids present in almonds, even at the beginning of processing, thus improving the shelf life of the products. Due to the economic importance of the almond in another form, in addition to the dehydrated one, the frozen Brazil nut was submitted to two freezing techniques and evaluated every 30 days for 6 months, for characteristics, proximate composition and stability. The samples were subjected to rapid freezing (-25??C) and slow freezing (-18??C) and stored at low temperatures for 6 months. Visually, Brazil nut almonds had characteristics similar to those of fresh (without dehydration). The acidity index and the peroxide index, analyzed from the nut oil, are considered one of the main parameters for evaluating the quality of Brazil nuts and the results obtained demonstrate that the two freezing methods were efficient and showed if a good method of conservation since the results of these indices remained well below the maximum limit established by legislation, configuring stability of the product during storage time. After the statistical analysis, it was found that there was no significant difference between the two types of freezing (P > 0.05) in the analysis of moisture, water activity, lipids, acidity index and peroxide index, demonstrating both techniques can be used according to the need and availability of the cold. The results are interesting for the food industry, with frozen Brazil nuts as a potential new product and for the final consumer who wants to preserve the characteristics of this nut without compromising its quality. A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espa??o significativo no cen??rio comercial, sendo consumido pela popula????o brasileira e mundial. A am??ndoa cont??m cerca de 60% de ??leo e propriedades de alto valor nutritivo, por??m tem como fator limitante, a r??pida deteriora????o. As ind??strias de castanha-do-Brasil, buscam solu????es para evitar a perda do produto devido as condi????es de armazenamento e a????o de enzimas que atuam na degrada????o dos lip??deos presentes nas am??ndoas, ainda no in??cio do processamento melhorando assim a vida de prateleira dos produtos. Devido ?? import??ncia econ??mica da am??ndoa sob outra forma, al??m da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida a duas t??cnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto ??s caracter??sticas, composi????o centesimal e a estabilidade. As amostras foram submetidas ao congelamento r??pido (-25??C) e ao congelamento lento (-18??C) e armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as am??ndoas de castanha-do-Brasil possu??am caracter??sticas pr??ximas as da fresca (sem desidrata????o). O ??ndice de acidez e ??ndice de per??xido, analisados a partir do ??leo da castanha, s??o tidos como um dos principais par??metros para avalia????o da qualidade da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois m??todos de congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom m??todo de conserva????o uma vez que os resultados desses ??ndices se mantiveram bem abaixo do limite m??ximo estabelecido pelas legisla????es, configurando estabilidade do produto durante tempo de armazenamento. Ap??s as an??lises estat??sticas verificou-se que n??o houve diferen??a significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas an??lises de umidade, atividade de ??gua, lip??dios, ??ndice de acidez e ??ndice de per??xido, demonstrando ambas as t??cnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e disponibilidade do frio. Os resultados s??o interessantes para a ind??stria aliment??cia, com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o consumidor final que deseja de conservar as carater??sticas dessa noz sem preju??zos a sua qualidade. Algumas d??vidas em rela????o a autoriza????o de licen??a O trabalho cont??m dados importantes e relevantes sobre a conserva????o de Castanha-do-Brasil, al??m disso foi realizada um m??todo inovador de conserva????o deste alimento, abrindo caminho para novas pesquisas na ??rea.