Filmes ativos comestíveis elaborados com óleos essenciais aplicados em maçãs minimamente processadas

A necessidade de uma alimentação saudável aliada ao ritmo de vida acelerado tem sido responsáveis pelo aumento na demanda por produtos minimamente processados, como as frutas, que proporcionam ao consumidor um produto conveniente, prático e que mantém as características bem próximas do produto fresco. Apesar de tudo, o processamento mínimo torna as frutas mais perecíveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de filmes ativos comestíveis a base de alginato de sódio com óleos essenciais de canela e de noz-moscada e a aplicação destes em maçãs minimamente processadas. A fim de verificar a real eficácia dos filmes, as amostras de maçã foram contaminadas com Escherichia coli e Penicillium commune, separadamente. Primeiramente, encontrou-se a concentração inibitória mínima dos óleos frente a cada microrganismo e após foram realizados quatro tratamentos: Maçã controle (MC1), Maçã com filme de alginato (MC2), Maçã com filme de alginato e óleo essencial de canela (MOC) e Maçã com filme de alginato e óleo essencial de noz-moscada (MONm). As análises realizadas foram: Microscopia dos filmes, cor e avaliação microbiológica. As concentrações inibitórias mínimas encontradas foram: 1,32 mg.mL-1 para o óleo essencial de canela e 2,30 mg.mL-1 para o óleo essencial de noz-moscada, frente a ambos microrganismos. A espessura de todos os filmes foram de 120 μm e eles apresentaram-se homogêneos, cobrindo toda a superfície da fruta e com boa adesão. Ao longo dos cinco e nove dias de armazenamento, nos tratamentos MOC e MONm houve redução significativa da contagem de Escherichia coli e Penicillium commune, quando comparados com o tratamento MC1. Quanto ao escurecimento enzimático, houve redução significativa do índice nos tratamentos MC2, MOC e MONm, quando comparados com o tratamento MC1. Portanto, de acordo com o apresentado, comprova-se que a utilização de filmes ativos comestíveis à base de alginato de sódio incorporado de óleos essenciais de canela e de noz-moscada em maçãs minimamente processadas foi bastante satisfatória quando comparado às maçãs sem o filme. The need for a healthy diet combined with the fast rate of life have been responsible for the increase in demand for fresh-cut products, such as fruits, which provide consumers with a convenient product, practical and keeps very close characteristics of the fresh product. After all, the fresh-cut fruits are more perishable. The goal of this study was the development of active edible coating of sodium alginate-based with essential oils of cinnamon and nutmeg and its application in fresh-cut apples. In order to determine the true efficacy of the coating, the apple samples were contaminated separately with Escherichia coli and Penicillium commune. First, the minimum inhibitory concentration of oils against each microorganism was found and after it was performed four treatments: Apple control (MC1), Apple with alginate coating (MC2), Apple with alginate coating and cinnamon oil (MOC) and apple with alginate coating and nutmeg oil (MONm). The analyzes were: Microscopy of coating, color and microbiological. The minimum inhibitory concentrations were: 1.32 mg.mL-1 for cinnamon oil and 2.30 mg.mL-1 for nutmeg oil, against both microorganisms. The thickness of all coatings were 120 μm and they were homogenous, covering all surface of the fruit, presenting good adhesion. During the days of storage, in the MOC and MONm treatments presented significant reduction of the counts of Escherichia coli and Penicillium commune, compared to MC1 treatment. As for enzymatic browning, the MC2, MOC and MONm treatments there were a significant reduction in the rate when compared to MC1 treatment. Therefore, according to the results, the use of active edible coating of sodium alginate-based with essential oils of cinnamon and nutmeg in fresh-cut apples was quite satisfactory when compared to apples without coatings.