Atributos sensoriales de la papa nativa (Solanum tuberosum L.) después de almacenamiento en frío y cocción acuosa

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos La papa es un tubérculo oriundo de los Andes, debido a su naturaleza perecedera, los tubérculos de papa podrían necesitar almacenarse en condiciones de refrigeración. El objetivo de esta investigación fue identificar los principales cambios de atributos sensoriales, compuestos fenólicos y azúcares reductores de 10 variedades de papas nativas y 10 variedades de papas nativas mejoradas almacenadas durante 150 días a 4°C. Para ello, se seleccionó y entrenó un panel sensorial de 21 jueces. No se encontró diferencias significativas en ninguna de las variedades de papas nativas (p>0.05) antes y después de almacenamiento, para los atributos característico a papa, sabroso, dulce acido, amargo y textura. En las papas nativas mejoradas no se encontró diferencias significativas (p>0.05) antes y después de almacenamiento para los atributos característico a papa, ácido y amargo, pero si se encontró diferencias significativas en el atributo sabroso (p 0.05) before and after storage, for the characteristic attributes to potato, tasty, sweet acid, bitter and texture. In the improved native potatoes, no significant differences were found (p> 0.05) before and after storage for the characteristic attributes of potato, acid and bitter, but significant differences were found in the tasty attribute (p