Desempeño antimicrobiano en mohos aislados de muffins y capacidad antioxidante de aceites de café (Coffea arabica L.) tostado y crudo

Molds are the main agents that cause the deterioration of the cake, making it inappropriate for human consumption and reducing its commercial and nutritional value. Biopreservation techniques can improve the quality and safety of bakery products by inhibiting the fungi growth. Raw and roasted coffee oils have bioactive, antioxidant and antimicrobial properties, being an alternative to a partial or a total replacement of artificial preservatives. This study aimed to isolate the microorganisms of the muffin cake and evaluate the antifungal properties of these oils against isolated molds and determine the total phenolic compounds and evaluate the antioxidant capacity of the oils by the DPPH and FRAP methods. After isolating the cake”s fungi culture, macroscopic and microscopic evaluations were performed. The molds were characterized as filamentous and belonging to the genus Trichothecium sp., Aspergillus sp. and Penicillium sp. However, the oils did not show antifungal activity relative to the fungi isolated from the cake. Roasted coffee oil had a higher content of total phenolic compounds in relation to crude coffee oil (946.84 and 155.76 mg of gallic acid/100g of extract, respectively). For the antioxidant capacity by the DPPH method there was no difference between the oils and they were lower than in the FRAP method, which was more efficient. The oils tested do not have a potential antifungal effect, but roasted coffee oil has a higher antioxidant capacity than crude coffee oil by the FRAP method, corroborating the total phenolic concentration identified. Los mohos son los principales agentes que provocan el deterioro de la torta, haciéndola no apta para el consumo humano y reduciendo su valor comercial y nutricional. Las técnicas de bioconservación pueden mejorar la calidad y seguridad de los productos de panadería, inhibiendo el crecimiento de hongos deteriorantes. Los aceites de café crudo y tostado tienen propiedades bioactivas, antioxidantes y antimicrobianas, siendo una alternativa para reemplazar parcial o totalmente los conservantes artificiales. Este estudio tuvo como objetivo aislar los microorganismos de la torta tipo muffin y evaluar las propiedades antifúngicas de estos aceites contra hongos aislados, determinar el contenido de compuestos fenólicos totales y evaluar la capacidad antioxidante de los aceites por el método DPPH y FRAP. Después de aislar el cultivo de los hongos de la torta, se realizaron evaluaciones macroscópicas y microscópicas. Los hongos encontrados se caracterizaron como filamentosos y pertenecientes al género Trichothecium sp., Aspergillus sp. y Penicillium sp. Sin embargo, los aceites no mostraron actividad antifúngica en relación con los hongos aislados de la torta. El aceite de café tostado tuvo un mayor contenido de compuestos fenólicos totales en relación al aceite de café crudo (946,84 y 155,76 mg de ácido gálico/100g de extracto, respectivamente). Para la capacidad antioxidante por el método DPPH no hubo diferencia entre los aceites y fueron inferiores que en el método FRAP, que fue más eficiente. Los aceites probados no tienen un potencial efecto antifúngico, pero el aceite de café tostado tiene una mayor capacidad antioxidante que el aceite de café crudo por el método FRAP, corroborando la concentración de fenolicos totales identificada. Os bolores são os principais agentes causadores de deterioração no bolo, tornando-os impróprios para consumo humano e reduzindo o seu valor comercial e nutritivo. Técnicas de biopreservação podem melhor a qualidade e a segurança dos produtos de panificação, inibindo o crescimento de fungos deterioradores. Os óleos de café cru e torrado possuem propriedades bioativas, antioxidantes e antimicrobianas, sendo uma alternativa para substituir parcial ou totalmente os conservantes artificiais. Este estudo teve como objetivo isolar os micro-organismos do bolo tipo muffin e avaliar as propriedades antifúngicas desses óleos frente aos fungos isolados, determinar o teor de compostos fenólicos totais e avaliar a capacidade antioxidade dos óleos pelo método DPPH e FRAP. Após o isolamento da cultura dos fungos do bolo foram realizadas avaliações macroscópica e microscopia. Os fungos encontrados foram caracterizados como filamentosos e pertencentes ao gênero Trichothecium sp., Aspergillus sp. e Penicillium sp. No entanto, os óleos não apresentaram atividade antifúngica em relação aos fungos isolados do bolo. O óleo de café torrado apresentou maior teor de compostos fenólicos totais em relação ao óleo de café cru (946,84 e 155,76 mg de ácido gálico/100g de extrato, respectivamente). Para a capacidade antioxidante pelo método DPPH não houve diferença entre os óleos e foram inferiores ao método FRAP, o qual foi mais eficiente. Os óleos testados não apresentam potencial efeito antifúngico, mas o óleo de café torrado apresentou maior capacidade antioxidante que o óleo de café cru pelo método FRAP, corroborando com a concentração de fenóis totais identificado.