Microbiologia na alta gastronomia Avaliação do comportamento de salmonella em preparações gastronômicas à base de ovos

Ovos são amplamente utilizados em muitas preparações da alta gastronomia, uma vez que apresentam uma ampla gama de funções, dentre elas, de emulsificantes e espumantes ou mesmo como ingrediente principal de preparações reconhecidas. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que ovos podem estar contaminados por Salmonella, principalmente se servidos sem tratamento térmico adequado, como ocorre em algumas preparações da alta gastronomia. Com o objetivo de aumentar a segurança de muitas preparações, diferentes órgãos reguladores exigem o processamento térmico de todas as partes do alimento a 70 ºC ou mais, contudo nem sempre isso ocorre em preparações à base de ovos, os quais são servidos crus ou com insuficiente tratamento térmico. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado para analisar a sobrevivência de Salmonella em três diferentes preparações à base de ovos: ovos moles processados em termocirculador a 62 ºC, pisco sour peruano e spaghetti alla carbonara. Para tanto, um pool de Salmonella foi inoculado nos ovos, os quais foram incubados overnight, atingindo 7 a 9 log10 UFC/g. Os ovos contaminados foram utilizados nas preparações culinárias e amostras foram coletadas para investigar a sobrevivência de Salmonella durante e após seus preparos. Os resultados indicaram que o processamento de ovos moles em termocirculador, aquecido a 62 °C, promoveu a completa inativação de 7.7 log10 UFC/g de Salmonella, após 30 minutos de preparo. O pisco sour peruano, com um teor alcoólico de 18 % v/v e pH 3,0, foi capaz de reduzir pelo menos 4,1 log10 UFC/mL de Salmonella após seis minutos de exposição, enquanto os resultados obtidos por modelos preditivos demonstraram que a bactéria foi completamente inativada após nove minutos de exposição (redução de 6,1 log10 UFC/mL). A preparação do spaghetti alla carbonara reduziu 4,7 log10 UFC/g de Salmonella, porém não inativou completamente a população inicial desse micro-organismo. Baseado nesses resultados, ovos moles processados a 62 °C, por 30 minutos ou mais, foram considerados seguros, mesmo que estejam contaminados por alta concentração de Salmonella. Por outro lado, as preparações do pisco sour peruano e do spaghetti alla carbonara não foram capazes de reduzir totalmente a população de Salmonella, sendo que a segurança dessas preparações depende, portanto, da 7 qualidade microbiológica inicial dos ovos ou do processamento adequado desses ovos, antes de serem utilizados.. Eggs are widely used in many preparations of fine dining restaurants, once they present a wide range of functions in cooking, among them emulsifiers and foaming agents, or even used as the main ingredient of recognized preparations. However, concerns are frequently raised about the safety of these preparations, assuming the possibility of the eggs to be contaminated by Salmonella, especially if served with insufficient heat treatment as it happens in some fine dining preparations. To ensure the hygienic-sanitary quality of food, different regulatory agencies recommend or require the thermal processing of all parts of the food at least 70 °C or more. However, this does not always occur in egg-based preparations, which are commonly served raw or mild heat processed. In this context, the present study was performed to analyze the survival of Salmonella in three different egg-based preparations: soft-cooked eggs processing using temperature-controlled water circulator at 62 ºC, Peruvian pisco sour and spaghetti alla carbonara. A pool of Salmonella was inoculated in the eggs and incubated overnight reaching 7 to 9 log10 CFU/g. The contaminated eggs were used in the culinary preparations and samples were collected to investigate the survival of Salmonella during and after preparation. The results indicated that the preparation of soft-cooked eggs promoted complete inactivation of the bacteria (7.7 log10) after 30 minutes of preparing. Peruvian pisco sour, with an alcoholic content of 18 % v/v and pH 3.0, showed a reduction of at least 4.1 log10 CFU/ml of Salmonella after 6 minutes of exposure, while predictive results showed that the whole population (6.1 log10 CFU/ml) was completely inactivated in 9 minutes. Spaghetti alla carbonara showed a reduction of 4.7 log10 CFU/g after preparation, but did not promote complete inactivation of the initial population of this microorganism. Based on these results, soft-cooked eggs processing by temperature-controlled water circulator at 62 ºC for 60 minutes were considered safe, even if they were contaminated by Salmonella. On the other hand, Peruvian pisco sour and spaghetti alla carbonara preparations have not been able to completely reduce Salmonella population. Therefore, the safety of these preparations depends on the initial microbiological quality of the eggs or the appropriate processing of eggs before use.