DISEÑO Y ESTABILIDAD DE UN PRODUCTO CÁRNICO ENFOCADO A PRESERVAR LA MASA MUSCULAR EN ADULTOS MAYORES

“El objetivo de este trabajo fue diseñar un producto cárnico con alto aporte de proteínas, AG ω-3 y antioxidantes tecnológica, sensorial y microbiológicamente aceptable, y con potencial para contribuir a las necesidades nutricionales de adultos mayores que presentan sarcopenia. Se desarrollaron cinco formulaciones a base de carne de cerdo tomando en cuenta el perfil nutricional requerido para este tipo de población, cuidando que la adición de ingredientes no tradicionales no afectara negativamente los parámetros de calidad del producto: Control, nuez-ciruela (NC), linaza-arándano (LA), nuez arándano (NA) y linaza-ciruela (LC). Posteriormente a estas formulaciones se les evaluó el perfil nutricional y características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas como parámetros de calidad durante su almacenamiento a 0 ± 2 °C durante 32 días. No se observó diferencia (p>0.05) en el contenido proteico, pero si en el contenido de grasa siendo los tratamientos LA y LC con el mayor contenido seguido de NC y NA. El contenido de fenoles fue superior (p