Avaliação da presença de Staphylococus coagulase positivo e negativo e de suas toxinas em carnes de frango de corte processadas em sala com diferentes temperaturas ambientes

O controle da temperatura do ambiente de processamento é um dos principais fatores relacionados a produção de alimentos seguros e com qualidade microbiológica. Com o objetivo de avaliar a influência da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frangos sobre a qualidade microbiológica dos produtos finais foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12ºC, 14ºC, 16ºC e 18ºC). Para avaliação da contaminação ambiental foi realizada a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e para a avaliação da qualidade microbiológica da carne foram realizadas a contagem de Staphylococcus spp. e a pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminação ambiental (P=0,01) à medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porém, nos cortes cárneos, não foram observadas diferenças significativas (P0,05) na contagem de Staphylococcus spp. também não foi detectada a presença de enterotoxinas estafilocócicas nas amostras analisadas. Foi concluído que, apesar da elevação da contaminação ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes não comprometeu a qualidade microbiológica do produto final. The control of temperature in the processing room is one of major factor associated with the production of safe food with a satisfactory microbiological quality. A total of 288 samples of skinless chicken breast meat were placed in a cutting room, subjected to four different temperatures (12ºC, 14ºC, 16ºC and 18ºC) and collected with to evaluate the influence of the room temperature on the microbiological quality during the cutting and boning of chicken breasts. Aerobic mesophilic microorganisms were counted to evaluate the environmental contamination. In addition, the Staphylococcus spp. were counted, and an analysis for the presence of staphylococcal enterotoxins was performed to determine the microbiological quality of the meat. The results showed an increase in environmental contamination (P=0.01) with an increase in room temperature. However, no significant differences (P0.05) were observed in the meat cuts regarding the count of Staphylococcus spp. Moreover, no staphylococcal enterotoxins were detected in the samples analyzed. Thus, despite increasing the environmental contamination, the increase in the cutting room temperature did not affect the microbiological quality of the final product.