Disfagia y mejora del estado nutricional: Características tecno-funcionales de los espesantes comerciales

Dysphagia is characterized by a dysfunction in the swallowing process, which impairs safe and autonomous oral feeding. To minimize the negative effects, modified texture foods and thickened drinks are used. This study aimed to compare the viscosities of commercial food thickeners when dissolved in liquid preparations. Three starch-based thickeners were used to thicken five preparations (water, orange juice, milk, thickened milk, and coffee). Nutritional information, microscopy, pH, swelling power, and solubility of the granules and the viscosity of the preparations as a function of time and temperature were evaluated. All thickeners had a high percentage of carbohydrates, sodium, and the presence of modified starch. The thickeners promoted changes in the pH of the preparations and the presence of modified corn starch showed an increase in solubility and swelling power. About temperature variations, lower values ​​increased viscosity, and viscosity increased with rest, probably due to the continuous hydration of the thickening agent. The greater the consistency you want to achieve, the greater quantities of product need to be added. The thickened food preparations showed different viscosities, depending on the food matrix, temperature, time and the amount of product added. La disfagia se caracteriza por una disfunción en el proceso de deglución, que perjudica la alimentación oral segura y autónoma. Para minimizar los efectos negativos, se utilizan alimentos con textura modificada y bebidas espesas. En este sentido, este estudio tuvo como objetivo comparar las viscosidades de espesantes de alimentos comerciales al ser disueltos en preparaciones líquidas. Se utilizaron tres espesantes a base de almidón para espesar cinco preparaciones (agua, jugo de naranja, leche entera, leche espesa y café). Donde se evaluaron la información nutricional, la microscopía, el pH, poder de hinchamiento y la solubilidad de los gránulos, así como la viscosidad de las preparaciones en función del tiempo y la temperatura. Todos los espesantes mostraron un alto porcentaje de carbohidratos, sodio y la presencia de almidón modificado. Los espesantes promovieron cambios en el pH de las preparaciones, y la presencia de almidón de maíz modificado produjo un aumento en la solubilidad y el poder de hinchamiento. En cuanto a las variaciones de temperatura, los valores más bajos aumentaron la viscosidad, la cual se vio incrementada con el reposo, probablemente debido a la hidratación continua del agente espesante. Cuanto mayor sea la consistencia que se desee lograr, mayores cantidades del producto deberán ser agregadas. Los preparados alimenticios espesados mostraron diferentes viscosidades, dependiendo de la matriz del alimento, la temperatura, el tiempo y la cantidad de producto agregado. A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, que prejudica a alimentação oral autônoma e segura. Para minimizar os efeitos negativos alimentos de textura modificada e bebidas espessadas são utilizadas. Com isso, esse estudo objetivou comparar as viscosidades de espessantes alimentares comerciais quando dissolvidos em preparações líquidas. Três espessantes a base de amido foram utilizados para espessar cinco preparações (água, suco de laranja, leite integral, leite espessado e café). Foram avaliados a informação nutricional, microscopia, pH, poder de inchamento e solubilidade dos grânulos e a viscosidade das preparações em função do tempo e da temperatura. Todos os espessantes apresentaram alta porcentagem de carboidrato, sódio e presença de amido modificado. Os espessantes promoveram mudanças no pH das preparações e a presença de amido de milho modificado mostrou aumento da solubilidade e poder de inchamento. Em relação às variações de temperatura, valores mais baixos aumentaram a viscosidade, e a viscosidade aumentou com o repouso, provavelmente pela hidratação contínua do agente espessante. Quanto maior a consistência que se deseja atingir, maiores quantidades de produto precisam ser adicionadas. As preparações alimentares espessadas apresentaram viscosidades diferentes, dependendo da matriz alimentar, temperatura, tempo e da quantidade de produto adicionado.