Gliadin in gluten-free foods and consumer perception of gluten in the diet

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2021-05-28T22:59:06Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Marcielli.pdf: 1731339 bytes, checksum: 974251573b5432a77b0f181ed45fb57a (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2021-05-29T01:00:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Marcielli.pdf: 1731339 bytes, checksum: 974251573b5432a77b0f181ed45fb57a (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2021-05-29T01:00:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Marcielli.pdf: 1731339 bytes, checksum: 974251573b5432a77b0f181ed45fb57a (MD5) Made available in DSpace on 2021-05-29T01:00:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Marcielli.pdf: 1731339 bytes, checksum: 974251573b5432a77b0f181ed45fb57a (MD5) Previous issue date: 2020-10-30 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES As restrições alimentares são conhecidas por atingirem indivíduos mundialmente, no Brasil tem- se que cerca de 2 % da população na idade adulta e 8% do público infantil sejam portadores de alergia ou intolerância alimentar. As patologias decorrentes de restrições alimentares como alergia, intolerância e sensibilidade a determinados alimentos, interferem na qualidade de vida dos indivíduos. Considerou-se importante verificar a presença de glúten em alimentos que se apresentam como isentos deste constituinte, em função da melhora na qualidade de vida das pessoas com alergia ou intolerância relacionadas a ele. Avaliou-se a presença de glúten em alimentos contendo chocolate/cacau em sua composição, como chocolates em barra, chocolates em pó, cacau em pó, bebidas lácteas (achocolatados) e em cervejas, considerados sem glúten na apresentação do rótulo, através de análises imunoenzimáticas e imunocromatográficas. Foram consultadas informações acerca de glúten na alimentação, diante da utilização de um questionário aberto (Anexo A), com auxílio da plataforma online de produtividade educacional G Suite (Google Forms). A seleção e análise dos produtos, embasou-se naqueles que fazem parte da ingestão alimentar alternativa, podendo estes estar presentes em diversas preparações alimentares, e eventos como festas infantis, roda de amigos, ambientes de socialização e happy-hour. Dessa forma os alimentos avaliados isentos de glúten, demonstraram em sua maioria ausência ou baixo teor de glúten dentro do padrão de 20 ppm (partes por milhão), estabelecido pelo Codex alimentarius quanto ao teor de glúten permitido em alimentos isentos de glúten, para dietas com restrição alimentar. A percepção dos consumidores revelou que além da alimentação padrão como pães, bolachas e massas, o chocolate e cerveja sem glúten são alimentos que fazem parte ou podem vir a fazer parte da ingestão alimentar diante dos respondentes ao questionário aplicado. Dietary restrictions are known to affect individuals worldwide. In Brazil, around 2% of the population in adulthood and 8% of the child population have food allergies or intolerance. Pathologies resulting from dietary restrictions, such as allergy, intolerance and sensitivity to certain foods, interfere in the quality of life of individuals. It was considered important to verify the presence of gluten in foods that are exempt from this constituent, due to the improvement in the quality of life of people with allergies or intolerance related to it. The presence of gluten in foods containing chocolate / cocoa in its composition was evaluated, such as bar chocolates, powdered chocolates, powdered cocoa, milk drinks (chocolate) and in beers, considered gluten free in the presentation of the label, through analysis immunoenzymatic and immunochromatographic. Information about gluten in the diet was consulted, using an open questionnaire (Annex A), with the help of the online educational productivity platform G Suite (Google Forms). The selection and analysis of the products was based on those that are part of the alternative food intake, which can be present in various food preparations, and events such as children's parties, a circle of friends, socializing and happy-hour environments. Thus, the foods evaluated as gluten-free, mostly demonstrated absence or low gluten content within the standard of 20 ppm (parts per million), established by Codex alimentarius regarding the gluten content allowed in gluten-free foods, for diets with food restriction. The perception of consumers revealed that in addition to standard food such as breads, biscuits and pasta, chocolate and gluten-free beer are foods that are part of or may become part of food intake in the face of respondents to the applied questionnaire.