Análise sensorial de carne bovina com cobertura de quitosana e extratos naturais

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O objetivo da pesquisa foi avaliar o uso de revestimentos comestíveis de quitosana adicionados de extratos naturais como conservantes da carne bovina e sua influência nas características sensoriais. A princípio foram preparadas misturas filmogênicas contendo 3% de quitosana, além de 8%, 6% e 8%, dos extratos de alecrim, cebola e urucum, respectivamente, as amostras de carne foram imersas nas misturas filmogênicas e analisadas posteriormente, as análises realizadas foram: físicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perda de peso na cocção e força de cisalhamento), microbiológicas (detecção de Salmonella spp.), atividade antioxidante (TBARS), análise sensorial. Os resultados das análises físicas, demonstram que não houve efeito significativo (p