Avaliação do crescimeto de diferentes linhagens de Saccharomyces spp. avaliando sua capacidade de consumo de maltose e matotriose e seus respectivos potenciais de floculação mediante diferentes concentrações de calcio e variações de temperatura

A produção de cerveja é realizada em três etapas principais, o preparo do mosto, a fermentação e o envase. Após a fermentação é necessário realizar um processo de filtração que acaba causando um desperdício de filtro, de bebida e das próprias leveduras. Devido estes custos, a capacidade de floculação de algumas leveduras passou a ser observada com maior interesse ao se demonstrar útil na etapa de filtração, reduzindo os gastos realizados durante este processo. Sabe-se que a floculação ocorre em certas variáveis como variação da temperatura, concentração de cálcio, teor alcoólico, pH e agitação. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura e do cálcio sobre a floculação das leveduras selecionadas. Para tanto, foram escolhidas e caracterizadas 45 linhagens de leveduras obtidas do banco de cepas da empresa Bio4, das quais avaliou-se seu potencial de consumo e crescimento em meios contendo separadamente maltose e maltotriose. Após essa etapa, 12 leveduras pré-selecionadas foram diferenciadas em Lagers e Ales quanto ao consumo de melibiose. Para avaliação da floculação, 4 leveduras do tipo ALE foram submetidas a um planejamento experimental onde variou-se a temperatura (18 ºC, 22 ºC, 26 ºC) e a concentração de cálcio (2,08 mol/L, 1,66 mol/L, 1,24 mol/L). Para a levedura LAGER, foi realizado um planejamento onde utilizou-se temperaturas menores (10 ºC, 12 ºC, 14 ºC) e concentrações de cálcio (2,08 mol/L, 1,66 mol/L, 1,24 mol/L). Como resultado, foi analisado a floculação de cada uma dessa leveduras, classificando-as como 90-100% “alta”, 40-90% “média” e 0-15% “baixa” ou “não flocula”. Destas, a ST20 e a COOP12 apresentaram uma taxa de floculação alta, enquanto a Maracujá e a ST.Cruz mantiveram-se como leveduras de média floculação. Beer production is carried out in three main stages, preparation of the wort, fermentation and bottling. After fermentation is necessary to perform a filtration process that ultimately causing a big filter waste and beverage own yeast. Given these costs, the flocculation ability of some yeast began to be observed with greater interest to be shown useful in the filtration step, reducing the costs incurred during this process. It is known that flocculation occurs in certain variables such as temperature variation, calcium concentration, alcohol content, pH and agitation. This study aimed to evaluate the influence of temperature and calcium on the flocculation of selected yeast. Therefore, they were chosen and characterized 45 strains of yeast strains obtained from the bank of Bio4 company, of which we evaluated their potential for consumption and growth in media containing maltose and maltotriose separately. After this step, 12 pre-selected yeasts were differentiated in Lagers and Ales for eating melibiose. For evaluation of flocculation, 4 ALE type yeast were subjected to an experimental design which varied the temperature (18 °C, 22 °C, 26 °C) and calcium concentration (2.08 mol/L, 1.66 mol/L, 1.24 mol/L). For Lager yeast, it performed a design which was used lower temperatures (10 °C, 12 °C, 14 °C) and calcium (2.08 mol/L, 1.66 mol/L, 1.24 mol/L ). As a result, it was analyzed flocculation of each of this yeast, classifying them as 90-100% "high" 40-90% "average" and 0-15% "low" or "no flocculates." Of these, ST 20 and COOP12 have a high flocculation rate, while Maracujá and ST.Cruz remained as an average flocculating yeasts.