Effects of cooling, humidity and storage time on technological and nutritional parameters of lentil grains

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2020-10-13T20:59:41Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Guilherme_Braganca.pdf: 3325908 bytes, checksum: 74164eb7e8cb88556d7146de004e869b (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2020-10-19T15:22:06Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese_Guilherme_Braganca.pdf: 3325908 bytes, checksum: 74164eb7e8cb88556d7146de004e869b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2020-10-19T15:22:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Guilherme_Braganca.pdf: 3325908 bytes, checksum: 74164eb7e8cb88556d7146de004e869b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2020-07-27 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq O objetivo neste estudo foi avaliar efeitos da temperatura e da umidade sobre parâmetros tecnológicos, químicos, nutricionais e fitoquímicos de lentilhas verdes ao longo de doze meses de armazenamento. Foi aplicado delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema de parcelas subdivididas, com três repetições, na parcela principal foram três temperaturas (15, 25 e 35ºC), na parcela dividida foram três umidades (10, 12 e 14%) e na plotagem dividida foram sete tempos de armazenamento (início e aos 60, 120, 180, 240, 300 e 360 dias). Os grãos armazenados nas referidas condições foram avaliados quanto aos parâmetros tecnológicos, químicos, físicos, nutricionais e bioquímicos. As alterações foram observadas ao longo dos 360 dias de armazenamento, porém, observou-se que os grãos mantinham parâmetros de qualidade adequados a 15ºC/10% (temperatura/umidade), seguidos de 25ºC/10% e 25ºC/12%. O estresse sofrido pelos grãos aumentou proporcionalmente com o tempo de armazenamento, uma vez que nas três umidades estudadas foram sendo observados os maiores teores de taninos, de fenóis simples e totais, a maior ação de captura de ânions (avaliada por DPPH) e a maior intensidade de escurecimento e da tonalidade marrom. Ocorreu o contrário com os compostos de interesse para avaliação nutricional, com reduções significativas dos teores de proteínas e lipídios, as quais foram se acentuado com o aumento do tempo de armazenamento, nas três temperaturas e nas três umidades estudadas. Os resultados da pesquisa significam contribuições significativas para os setores de produção, armazenamento e indústrias na preservação de propriedades tecnológicas e nutricionais dos grãos, com reflexos econômicos na cadeia produtiva da lentilha, abrindo horizontes para um mercado que ainda precisa ser explorado melhor. The objective of this study was to evaluate the effects of temperature and humidity on technological, chemical, nutritional and phytochemical parameters of green lentils over twelve months of storage. A completely randomized experimental design was applied, in a split plot scheme, with three replications, in the main plot there were three temperatures (15, 25 and 35ºC), in the split plot there were three humidity (10, 12 and 14%) and in the split plot were seven storage times (beginning and at 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days). The grains stored under these conditions were evaluated for technological, chemical, physical, nutritional and biochemical parameters. The changes were observed over the 360 days of storage, however, it was observed that the grains maintained adequate quality parameters at 15ºC/10% (temperature/humidity), followed by 25ºC/10% and 25ºC/12%.The stress suffered by the grains increased proportionally with the storage time, since in the three studied moistures the highest levels of tannins, simple and total phenols, the largest anion capture action (evaluated by DPPH) and the largest intensity of browning and brown tint. The opposite occurred with the compounds of interest for nutritional assessment, with significant reductions in the levels of proteins and lipids, which were accentuated with the increase in the storage time, at the three temperatures and at the three studied moistures. The results of the research mean significant contributions to the sectors of production, storage and industries in the preservation of technological and nutritional properties of grains, with economic consequences in the lentil production chain, opening horizons for a market that still needs to be explored better.