Gelatinas de melón con cáscara y enriquecidas con semillas de mandacaru

The production of jams with the addition of residues from fruit processing, such as peels and seeds, can reduce environmental impacts and nutritionally enrich the products. With a view to using the residues from the melon and mandacaru processing, as well as minimizing the post-harvest losses of these fruits, the objective was to develop and characterize three formulations of cv. ‘Orange Flesh’, plus melon peel and mandacaru seeds. The jellies were characterized according to the physical-chemical parameters (pH, total titratable acidity, total sugars, reducing and non-reducing sugars, total soluble solids, water content, water and ash activity) and bioactive compounds (ascorbic acid, total phenolic compounds, total anthocyanins and total flavonoids). From the elaborated jellies it was observed that the formulation with the addition of the cooked melon peels (F3), was the one that obtained the highest levels of bioactive compounds, such as phenolic compounds 39.98 mg 100-1 g-1, however the formulations F2 (melon jelly with 1% mandacaru seeds) and F1 (melon jelly) obtained good results. The melon pulp, its peels and mandacaru seeds proved to be viable alternatives in the production of jams. The incorporation of mandacaru seeds and melon peels contributed to the functionality and attractiveness of the jellies and serves as an alternative for using waste. La producción de mermeladas con la adición de residuos del procesamiento de frutas, como cáscaras y semillas, puede reducir los impactos ambientales y enriquecer nutricionalmente los productos. Con el fin de aprovechar los residuos del procesamiento de melón y mandacaru, así como minimizar las pérdidas poscosecha de estos frutos, el objetivo fue desarrollar y caracterizar tres formulaciones del cv. "Carne de naranja", más piel de melón y semillas de mandacaru. Las jaleas se caracterizaron en términos de parámetros físico-químicos (pH, acidez total titulable, azúcares totales, azúcares reductores y no reductores, sólidos solubles totales, contenido de agua, actividad de agua y cenizas) y compuestos bioactivos (ácido ascórbico, compuestos fenólicos totales , antocianinas totales y flavonoides totales). De las jaleas elaboradas se observó que la formulación con la adición de las cáscaras de melón cocidas (F3), fue la que obtuvo los niveles más altos de compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos 39,98 mg 100-1 g-1, sin embargo las formulaciones F2 (jalea de melón con 1% de semillas de mandacaru) y F1 (jalea de melón) obtuvieron buenos resultados.La pulpa de melón, sus cáscaras y semillas de mandacaru resultaron ser alternativas viables en la producción de mermeladas. La incorporación de semillas de mandacaru y cáscaras de melón contribuyó a la funcionalidad y atractivo de las jaleas y sirve como una alternativa para el uso de desechos. A elaboração de geleias com a adição de resíduos do processamento de frutas, como cascas e sementes, pode proporcionar a redução de impactos ambientais e o enriquecimento nutricional dos produtos. Com vistas ao aproveitamento dos resíduos do processamento do melão e do mandacaru, assim como minimizar as perdas pós-colheita dessas frutas, objetivou-se a elaboração e caracterização de três formulações de geleias de melão cv. ‘Orange Flesh’, acrescidas da casca do melão e de sementes de mandacaru. As geleias foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez total titulável, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, teor de água, atividade de água e cinzas) e compostos bioativos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e flavonoides totais). Das geleias elaboradas observou-se que a formulação com adição das cascas do melão cozidas (F3), foi a que obteve os maiores teores dos compostos bioativos, como os compostos fenólicos 39,98 mg 100-1 g-1, contudo as formulações F2 (geleia de melão com 1% de sementes de mandacaru) e F1 (geleia de melão) obtiveram bons resultados. A polpa de melão, suas cascas e as sementes de mandacaru mostraram-se como alternativas viáveis na produção de geleias. A incorporação das sementes de mandacaru e das cascas do melão contribuiu para a funcionalidade e atratividade das geleias e serve como alternativa de aproveitamento de resíduos.