Estudio de las interacciones proteína-carbohidrato en un producto extruido a base de calamar, papa y maíz y su efecto en su calidad nutricia y tecnológica

RESUMEN El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una de las especies de mayor interés comercial como fuente de proteína, y posee potencial para el desarrollo de botanas expandidas por extrusión (BEE). Las BEE se preparan principalmente a partir de almidón. Sin embargo, la adición de proteína animal permite aumentar su valor nutricional. Estudios recientes señalan que es factible combinar proteína de origen marino con diferentes fuentes de almidón para la elaboración de BEE. La incorporación de calamar deshidratado para elaborar un producto tipo botanas, requiere el estudio de las condiciones del proceso de extrusión y la interacción proteína-almidón (IPA) para producir un alimento con características fisicoquímicas adecuadas. El objetivo del presente trabajo fue explicar el efecto de las interacciones proteína-carbohidrato sobre la calidad nutricia y tecnológica de un producto extruido a base de harina de calamar, papa y maíz. Se determinó el efecto de las condiciones del proceso de extrusión [Temperatura (T) y velocidad de tornillo (VT)] y la relación papa/maíz (RPM) mezclada con calamar sobre las propiedades fisicoquímicas [índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), firmeza (F), índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (ISA)] y porcentaje de digestibilidad de proteína in vitro (PDPV). El estudio se realizó bajo un diseño de experimentos de tres factores: T= 130, 140, 150, 160°C, VT = 100, 150, 200, 240 rpm y RPM= 1/5, 1/1 y 5/1. Los mejores valores de IE (2.9), DA (0.14 g/cm3), F (7.2 N), ISA (27.8 %), IAA (5.6 g H20/g muestra) y PDPV