A study of the physico-chemical quality of whey delivered to the plant. repercussions on processing technology

Not available
Une des particularités de l'industrie de transformation du lactosérum est la grande hétérogénéité de ses matières premières. Cette étude fait d'abord le point sur la qualité des lactosérums réceptionnés à l'usine de transformation. La mise au point de tests simples et rapides de caractérisation des lactosérums permet de montrer que la préconcentration du lactosérum avant son transport vers l'usine ne garantit pas de l'insolubilisation minérale. Elle permet également de suivre le comportement du produit en cours de fabrication: les technologies employées conduisent à une dénaturation des protéines, à une insolubilisation minérale importante, voire même à une agrégation des protéines par interactions avec les minéraux. Il s'en suit une maitrise difficile des procédés de fabrication. Des méthodes de prétraitement de la matière première et des modifications des installations de concentration du lactosérum et de cristallisation du lactose sont alors proposées