Study of Quality and Functional Properties of Drinks on the Basis of Tea

Пилипенко Татьяна Владимировна, кафедра экспертизы потребительских товаров, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург), pilipenko_t_w@mail.ru Коротышева Людмила Брониславовна, кафедра экспертизы потребительских товаров, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург), milakorotysheva@yandex.ru. T.V. Pilipenko, L.B. Korotysheva Peter the Great Saint-Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg Авторами рассмотрена и обоснована возможность разработки функциональных напитков на основе черного байхового чая и добавок из сырья растительного происхождения. В статье приведены данные по комплексному исследованию качества и функциональных свойств шести образцов чая. Оценку функциональных свойств чая проводили по таким показателям, как содержание танина, кофеина, витаминов С и Р, флавоноидов, а также по антиоксидантной активности готовых напитков. В качестве функциональных добавок из сырья растительного происхождения были использованы порошки из аронии черноплодной (Aronia melanocarpa) и шиповника (Rosa majalis). Результаты исследований показали, что добавка из аронии черноплодной имела выраженную антиоксидантную активность в 1,68 раза выше, чем антиоксидантная активность добавки из плодов шиповника. Добавки отличались высоким содержанием витамина С – в аронии черноплодной 132 мг%, в плодах шиповника 275 мг%. Общее со- держание флавоноидов в добавке из аронии черноплодной составляло 410 мг катехина в 100 г, что в 3,3 раза выше, чем в добавке из плодов шиповника. Смешивание чая и растительных пищевых добавок производили с интенсивным перемешиванием. Было изготовлено три образца чая «Монарх» с добавками из плодов шиповника и три образца чая «Ассам» с добавкой из плодов аронии черноплодной. Внесение добавки из плодов шиповника увеличило содержание витамина С в опытном образце с 63 до 154 мг%, а добавка из аронии черноплодной с 86 до 104 мг%. В опытных образцах значительно увеличилось содержание витамина Р в образце с добавкой из шиповника в 2,25 раза, и в образце с аронией черноплодной в 2,17 раза. Антиоксидантная активность в обоих образцах увеличилась более чем в 2,3 раза. Внесение добавок привело к снижению содержания танина и кофеина. The authors consider and justify the possibility of the development of functional beverages based on black tea and natural additives from vegetable raw materials. The article presents data on integrated study of the quality and functional properties of six samples of tea. The evaluation of the functional properties of tea was carried out on such indicators as the content of tannin, caffeine, vitamin C and E, flavonoids, as well as on antioxidant activity of the finished beverage. The powders of black chokeberry (Aronia melanocarpa) and rose hips (Rosa majalis) were used as functional additives from vegetable raw materials. The results showed that the addition of black chokeberry had expressed antioxidant activity 1.68 times higher than the antioxidant activity of rosehip supplement. Supplements are high in vitamin C – 132 mg% in black chokeberry and 275 mg% in rosehips. The total content of flavonoids in the addition of black chokeberry is 410 mg of catechines per 100 g which is 3.3 times higher than in the addition of rose hips. Blending of tea and herbal supplements was carried out with vigorous stirring. Three samples of tea ‘Monarh’ with rosehip additives and three samples of tea ‘Assam’ with the addition of black chokeberry were prepared. Adding rosehip supplements increased vitamin C content in the test sample from 63 to 154 mg%, and the addition of black chokeberry – from 86 to 104 mg%. The content of vitamin P significantly increased in 2.25 times in the test samples with addition of the sample with rose hips and in the sample with black chokeberry – in 2.17 times. Antioxidant activity in both samples increased in more than 2.3 times. Adding additives led to a decrease in the content of tannin and caffeine.