Mesure des forces d’interactions entre protéines laitières du lactosérum par microscopie à force atomique

Dans l’industrie laitière et fromagère, les protéines du lactosérum ne sont pas ou que très peu valorisées dans les produits transformés. En effet il est assez aisé de se servir des protéines micellaires (caséines) pour faire des yaourts ou encore des corps gras, matière première du beurre. Il est vrai que le comportement des protéines sériques est difficilement compréhensible au premier coup d’oeil, elles sont de petites tailles et ne forment pas facilement de structures macroscopiques notables. Ceci explique qu’aucune valorisation à forte valeur ajoutée n’ai été trouvé de façon empirique. Cependant l’étude fondamentale des interactions entre ces protéines sériques est très prometteuse, nous savons qu’elles ont tendance à former des coacervats dont l’exploitation est indéniablement vouée à de nombreuses applications (encapsulation, protection de molécules d’intérêts, …). L’équipe ISFPL du STLO travaille depuis de nombreuses années sur l’étude de ces interactions. Ils les ont déjà étudiés par plusieurs méthodes physico-chimiques : titration calorimétrique isotherme (ITC), fluorescence, dialyse à l’équilibre, … La majorité de ces méthodes d’analyses sont appliquées sur un très grand nombre de molécules et résultent donc d’un comportement de milieu. Dans le cadre de mon stage, nous nous intéresserons uniquement à l’interaction entre deux protéines individuelles. Au sein du STLO, nous avons la chance de posséder un microscope à force atomique qui permet de réaliser des spectres de forces d’interactions entre deux molécules. L’objectif de mon stage est d’obtenir et d’interpréter des spectres de forces résultant des interactions entre protéines sériques.
In dairy and cheese industry, whey proteins are not too much used. In fact, understand their chemical comportement isn’t as easy as micellar proteins (yoghurt base) or as fatty substance (butter base) because of their little size and their hard coagulation. However, the fundamental study of whey protein’s interactions can be really interresting. They make coacervates with lot of applications. The ISFPL team is working on this subject since many years, they already studied it by isotherm titration calorimetry, fluorescence, nuclar magnetic resonance 2D, ... Most of them measure moleculs in group and don’t give us informations about just two protein’s interaction. During my practice I will learn how to use an atomic force microscop, in order to establish force spectres. The results would help us to understand better whey protein’s interactions.