Influence de la castration précoce et de la restriction alimentaire sur les caractéristiques du collagène intramusculaire et sur la texture de la viande chez le bovin mâle en croissance

Les propriétés mécaniques du tissu conjonctif intramusculaire ainsi que son degré de rétraction au cours du chauffage jouent un rôle déterminant sur la tendreté de la viande cuite. En effet, la dénaturation du collagène fibrillaire s’accompagne d’une contraction plus ou moins importante selon sa stabilité thermique. Cependant, les relations entre les caractéristiques biochimiques du collagène et les propriétés mécaniques du tissu conjonctif intramusculaire ne sont pas encore bien élucidées. L’objectif de ce travail est d’étudier, sur des jeunes bovins mâles en croissance, l’effet de la castration précoce et de la restriction alimentaire sur certaines caractéristiques biochimiques du collagène, et leur incidence sur les propriétés mécaniques du tissu conjonctif intramusculaire.