Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants du jambon sec de mâles entiers

Cette étude évalue les qualités organoleptiques de jambons secs issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux d’androsténone et de scatol par rapport à celles de jambons issus des mâles castrés et femelles. Le rendement des jambons après plus de 7 mois de séchage est inférieur de 3.3 points chez les mâles entiers par rapport aux mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport aux femelles. Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences significatives d’odeur et goût des jambons secs de mâles entiers. Cependant, la bibliographie nous conduit à conclure que pour une production de jambons secs de qualité supérieure, il est prudent de s’assurer des niveaux en composés odorants des jambons frais de mâles entiers, les valeurs extrêmes en composants odorants n’ayant pas été évalués dans cette étude. Les composés odorants ne sont pas réduits lors du procédé de transformation de plus de 7 mois de sèche. La composition en acides gras diffère légèrement entre mâles entiers, mâles castrés et femelles. Nous n’avons pas mesuré significativement plus d’acides gras polyinsaturés (AGPI) dans les gras de couverture et gras intramusculaire des jambons secs issus de mâles entiers par comparaison aux femelles et mâles castrés.
This study evaluated the organoleptic qualities of dry hams processed from entire males. To do this, androstenone and skatole levels were determined for 7-month aged hams from entire males as compared to that of castrated males and females. The dry yield of entire males was lower by 3.3 points with regards to the yield of castrated males and lower by 2.2 points with regards to the females. The results of the tastings organized in a consumer sensory analysis laboratory did not show significant differences for the risk of tested boar taint. According to the bibliography, it is wise to control the level of boar taint on the fat of fresh ham before processing for high quality dry hams. We did not observe a reduction of boar taint compounds during the 7-month dry ham process. For fatty acid composition, we did not see a lot of differences on the final product between genders. We did not measure higher levels of poly-unsaturated fatty acids (AGPI) in entire male dry ham fat as compared to that of females and castrated pigs.