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Efeito da goma xantana nos parâmetros de qualidade da massa e do pão sem glúten
- Publication Year :
- 2017
-
Abstract
- Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da goma xantana (GX) e da quantidade de água (QA) nas propriedades físico-químicas, reológicas da massa e do pão sem glúten formulado com farinha de quinoa. Os pães foram elaborados com os seguintes ingredientes: farinhas de arroz (50%), de milho (30%) e de quinoa (20%), 6% de óleo vegetal, 3% de açucar, 1,5% de sal e 3% de levedura seca. Foram estudados 3 níveis de GX (1,5, 2,5 e 3,5%) e três níveis de QA (90, 100 e 110%) num plano factorial completo de dois fatores com três níveis e quatro repetições. Foram realizadas análises físico-químicas e reológicas na massa e no pão. Os dados foram analisados por análise de variância utilizando o software R. O volume específico dos pães diminuiu (p
- Subjects :
- Arroz
Quinoa
Análise de perfil de textura
Reologia
Subjects
Details
- Language :
- Portuguese
- Database :
- OpenAIRE
- Accession number :
- edsair.od......1255..8183d79f9939033ea1894c98415342bc