Neke kemijske i fizičke osobine jugoslavenskog trapista

Više autora je izučavalo i ispitivalo jugoslovenski sir trapist s raznim ciljevima. Njihovi radovi su ukazali na niz svojstava ovoga sira. Među njima se prvenstveno ističe da je izrada sira još uvijek nedovoljno ujednačena te da postoji velika varijabilnost, kako organoleptičkih, tako isto i kemijskih osobina. Ipak bez obzira na to, danas se i može reći da trapist predstavlja sir za koji su tipične i optimalne organoleptičke, a djelomično i kemijske osobine jasno određene. Također, poznate su i neke fizičko-kemijske osobine, ali ne i reološka svojstva ovoga sira. Stoga je cilj ovoga rada bio da se izvrše dalje i detaljnija kemijska ispitivanja s posebnim naglaskom na izučavanje reoloških osobina tipičnih primjeraka sira trapista od različitih proizvođača. Dobiveni podaci bi trebalo da posluže kao baza za izradu standarda za ovaj sir kao i dalja upoznavanja njegovih kemijskih i fizičkih svojstava.
The chemical and physical analysis of 41 typical samples of Yugoslav Trappist cheese has shown the following: 1) The range of variation and mean values for the whole fat (45 % fat in dry matter) Trappist cheese are given in Tab. 1. Trappist (45 %) contains in average 39.18 % moisture, 28.67 % fat, 47.01 % fat in dry matter, 25.61 % protein, 15.15 % soluble N, 1.97 % salt (NaCl) and 4.08 % salt-free ash. Soxhlet-Henkel acidity degree was 73.8 and pH 5.36. The water content in fat-free cheese was found between 54 and 55 %. Diffusion coefficient (D) of salt in cheese was 3.7x10^-3 sq. cm/hr. The analyzed cheese were characterized by the following rheological properties in average: quasiviscosity 85 cP, elastic recovery 58.2 %, coefficient of elasticity 0.54, elastic modulus 1.85 kg/sq. cm and hardness 0.105 kg/sq cm. The average dimensions of cheeses were 17.02 x 6.52 cm and the weight 1.52 kg; 2) Trappist cheese is usually manufactured from standardized cow's milk in three varieties according to minimum fat content in dry matter 45, 35 and 25 %. A comparison of the chemical composition of these varieties is given in tab. 3. It was found very high negative correlation coefficient between percentages of (V) moisture and fat in dry matter (Ms) r = -0.82 (P