Utjecaj dodatka inulina na preživljavanje probiotičkih bakterija i udjel hlapljivih spojeva u probiotičkom posnom Tulum siru

In this study the effects of probiotic bacteria and inulin addition on microbiological qualities, volatile aroma components and sensory properties during ripening of low-fat Tulum cheeses were examined. Adding inulin to low-fat Tulum cheeses improved the volatile aroma components, microbiological qualities, and sensory properties. The addition of inulin enhanced the growth and viability of probiotic bacteria. The total quantities of alcohol, aldehyde, carboxylic acid, hydrocarbon, and terpene increased as inulin increased due to maturation. During storage, inulin had a beneficial effect on numerous sensory qualities such as the appearance, texture, taste, and odour of the samples. The addition of 1% inulin had a more favourable effect on probiotic viability.
U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka probiotičkih bakterija i inulina na mikrobiološku kvalitetu, hlapljive tvari arome i senzorska svojstva nemasnih Tulum sireva tijekom zrenja. Dodavanje inulina posnim Tulum sirevima utjecao je na povećanje udjela hlapljivih tvari arome, te na poboljšanje mikrobiološke kvalitete i senzorskih svojstava. Dodatak inulina pospješio je rast i preživljavanje probiotičkih bakterija. Ukupne koncentracije alkohola, aldehida, karboksilne kiseline, ugljikovodika i terpena povećavale su se proporcionalno s povećanjem količine dodanog inulina te uslijed dozrijevanja. Tijekom skladištenja inulin je povoljno djelovao na brojna senzorska svojstva sireva poput izgleda, teksture, okusa i mirisa. Dodatak 1 % inulina imao je povoljniji učinak na preživljavanje probiotika.