Production of acetaldehyde in milk by single and multiple starter cultures

A cultivos simples y múltiples con leche descremada reconstituida al 10% estéril, constituidos por once cepas de Enterococcus faecalis, siete cepas de Lactobacillus casei y cuatro cepas de Enterobacter aerogenes, se les determinó la producción de acetaldehído, utilizando la técnica cromatográfica (GC) headspace. Los cultivos fueron previamente colocados en Daño de agua a 60° C para permitir el paso del acetaldehído a su estado gaseoso. Los resultados mostraron la producción activa de acetaldehído por parte de las cepas bacterianas en cultivos simples y múltiples con diferencias significativas entre especies y entre cepas de la misma especie (P < 0,05). Las cepas de E. aerogenes Ea1 y Ea2 y de E. faecalis Ef7, Ef8, Ef9 y Ef10 produjeron los mayores niveles de acetaldehído en cultivos simples (5,8 - 6,0 ppm y 2,6-2,8 ppm, respectivamente) mientras que las cepas de L. casei produjeron los niveles menores (0,4-0,6 ppm). En cultivos múltiples, las combinaciones Enterococcus-Enterobacter produjeron más acetaldehído (2,9 ppm, P < 0,05) que las combinaciones Lactobacillus-Enterobacter (2,5 ppm) y las Enterococcus-Lactobacillus-Enterobacter (2,1 ppm). Debido a que todas las combinaciones produjeron concentraciones relativamente similares de acetaldehído, se recomienda el uso de cualquiera de ellas para garantizar el sabor y olor característicos del queso tipo Palmita. The production of acetaldehyde was determined by headspace GC in single and multiple cultures on sterilized reconstituted (10%) skim milk consisting of eleven strains of Enterococcus faecalis, seven strains of Lactobacillus casei and four strains of Enterobacter aerogenes. The cultures were previously placed in a 60° C water bath in order to vaporize the acetaldehyde. The results showed the active production of acetaldehyde by the bacteria) strains in single and multiple cultures, with significant differences among species and among strains of the same species (P < 0.05). The strains of E. aerogenes Ea1 y Ea2 and the strains of E. faecalis Ef7, Ef8, Ef9 and Ef10 produced the highest levels of acetaldehyde in single cultures (5.8-6.0 ppm and 2.6-2.8 ppm, respectively), whereas the strains of L. casei produced the lowest levels (0.4-0.6 ppm). In multiple cultures, Enterococcus-Enterobacter combinations produced more acetaldehyde (2,9 ppm, P < 0,05) than Lactobacillus-Enterobacter (2,5 ppm) and Enterococcus-Lactobacillus-Enterobacter (2,1 ppm) combinations. Since all the combinations produced relatively similar acetaldehyde concentrations, any of them could be used to guarantee the characteristic flavor of Palmita - type cheese. 47 - 52 Bimestral