Contribution de l’apoptose et de l’autophagie aux mécanismes de transformation postmortem du muscle

International audience; Dans le muscle des animaux producteurs de viande, un ensemble de processus enzymatiques et physicochimiques conduit à la transformation post-mortem du muscle en viande. Associés aux caractéristiques structurales et métaboliques du tissu musculaire, ces processus conditionnent in fine les qualités sensorielles de la viande. Il est clairement établi que les évènements de protéolyse générés par les groupes enzymatiques cathepsines, calpaïnes et protéasome contribuent à la transformation post-mortem du muscle et participent à l’acquisition d'une de ces qualités sensorielles : la tendreté (1). Des données antérieures (2,3) suggèrent que d'autres mécanismes tels l'apoptose et l'autophagie, pourraient également contribuer à la transformation postmortem du muscle. Leur cinétique d’apparition n’a cependant pas été clairement établie en parallèle des autres événements protéolytiques. Pour répondre à cette question nous avons mené une étude pilote de la maturation post-mortem du muscle chez la souris (souris contrôles et KO Myostatine). Nous avons suivi au cours d’une cinétique (0 à 48h post-mortem) des indicateurs de la maturation post-mortem du muscle (pH, dégradation des protéines myofibrillaires) et mesuré l’expression protéique et/ou l’activité de marqueurs et régulateurs de la protéolyse musculaire, de l’apoptose et de l’autophagie. Nos résultats préliminaires montrent une protéolyse significativement plus importante dans le muscle des souris KO Myostatine (représentatif d'un muscle plus tendre par analogie avec les muscles de bovins culards). L'apoptose est présente dans les deux génotypes mais rapidement atténuée dans le muscle KO Myostatine. L'autophagie basale est réduite dans le muscle KO Myostatine. Cependant, tout en restant inférieur au niveau basal d'autophagie du muscle contrôle, le flux autophagique est induit lors du processus de maturation dans le muscle KO Myostatine. Ainsi la contribution relative de l'autophagie et de l'apoptose dans la maturation postmortem du muscle est dépendante du génotype. Ces résultats restent à confirmer dans des échantillons de viande de bovins culards (ayant des mutations de myostatine) vs des bovins contrôles présentant des potentiels de tendreté différents. 1 - Guillemin et al., 2009 Inra Prod Anim2 - Ouali et al., 2013 Meat Sci3 - Garcia-Macia et al., 2014 Autophagy