Microbiologische risicobeoordeling eierketens : Achtergrondstudie ten behoeve van een integrale risicobeoordeling van de eierketens door de NVWA

Eieren en de producten waarin ze worden verwerkt, kunnen besmet zijn met ziekteverwekkers, vooral bacteriën, waardoor mensen er ziek van kunnen worden. Elke schakel in de keten, van boerderij tot bord, kan bijdragen aan dit risico. Het RIVM heeft daarom op een rij gezet hoeveel mensen er ziek van worden, welke risico's er per onderdeel van de keten zijn en welke maatregelen kunnen worden genomen om de risico's te verkleinen. Dit levert input voor een integrale risicobeoordeling van de eierketen door de NVWA. De eieren die in Nederland worden gegeten, worden grotendeels gelegd door Nederlandse kippen. Een deel wordt geïmporteerd, onder andere eieren die in de eiproductenindustrie worden verwerkt. De omvang van de sector is aanzienlijk: jaarlijks worden er ruim 10 miljard consumptieeieren geproduceerd en worden er ruim 3 miljard in Nederland geconsumeerd. Tweederde van de Nederlandse productie wordt geëxporteerd, vooral naar Duitsland. Het risico voor de consument wordt mede bepaald door de manier waarop hij met eieren omgaat. Een goede hygiëne bij het gebruik van eieren thuis verkleint dit risico aanzienlijk. Ook is het belangrijk om eieren en gerechten waarin ze rauw worden verwerkt, goed te verhitten. Ongeveer drie procent van het aantal mensen dat ziek wordt van ziekteverwekkers die ze via voedsel binnenkrijgen, kan worden toegeschreven aan de consumptie van besmette eieren en producten waarin ze zijn verwerkt. Voedselinfecties door eieren worden voornamelijk veroorzaakt door een besmetting met de Salmonellabacterie (vooral de Salmonella Enteritidis). Dankzij maatregelen die in de afgelopen jaren in de pluimveesector zijn genomen, is het aantal infecties door besmette eieren afgenomen. Desondanks vormen eieren samen met varkensvlees nog steeds de grootste bron van Salmonellainfecties bij de mens. In verschillende schakels van de eierketen zijn maatregelen mogelijk om de microbiologische risico's verder te beheersen. Zo kunnen bestaande maatregelen worden aangescherpt, zoals de Salmonella-monitoring en hygiënemaatregelen in de productieketen. Daarnaast is een goede opleiding van het management en kennis van regelgeving belangrijk. Om het risico van grotere besmettingsrisico's door schaalvergroting te beperken is het van belang dat deze samengaat met modernisering en beter opgeleide werknemers.