Changes of L-Ascorbic Acid Content and Amylase Activity in Japanese Radish caused by Time Elapse after Cutting or by Grating

大根の部位によりL-アスコルビン酸（AsA）含量が，大根の表皮では表皮を取り除いた内部の約2倍であり，また，葉付きの側を上部とすれば，下部より上部に多い。アミラーゼ活性では部位による差異はなく，おろし後の時間変化もAsAほど顕著ではなかった。大根のアミラーゼ活性はβ-アミラーゼ（5×10⁴AUN／g）濃度として4×10⁻²～10⁻¹g／dlの範囲であった。AsA含量とアミラーゼ活性との相関は認められなかった。切断後貯蔵7日間はAsA含量とアミラーゼ活性はほとんど変化がなく安定していた。