Microstructure du coagulum laitier et technologie fromagère

Structure of milk coagulum related to cheese technology. Coagulum microstructure can be assimilated as a sort of semi-liquid or semi-solid foam made of empty spaces separated by walls where casein micelles are arranged. These walls offer gaps which are opened as a function of clotting parameters especially renneting temperature. Coagulum permeability is partly subordinated to these gaps. It’s possible to assume that coagulum porosity could not be blocked up through a clotting temperature comparatively very high and that impermeability could not result. Problems connected with permeability are subordinated to others parameters that are studied.
On peut assimiler la microstructure d’un coagulum de lait écrémé emprésuré à une sorte de mousse semi-liquide ou semi-solide faite de vacuoles laissant entre elles des espaces où les micelles de caséine sont regroupées, formant ainsi des parois. Ces parois présentent des ouvertures d’importance variable selon les paramètres de coagulation et notamment la température d’emprésurage. La perméabilité du coagulum dépend en partie de ces ouvertures. Il n’apparaît pas que la porosité d’un coagulum puisse être fermée, en particulier par suite d’une température d’emprésurage relativement très élevée, ni qu’une imperméabilité puisse en résulter. Les problèmes concernant la perméabilité font intervenir d’autres facteurs qui sont étudiés.
Tarodo de la Fnente Blas, Lablée Jean. Microstructure du coagulum laitier et technologie fromagère. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 146 n°1, 1993. pp. 57-62.