Estudo de estabilidade do leite em po integral utilizando-se absorvedores de oxigenio em embalagens metalicas e embalagens flexiveis de alta barreira

Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilizado de absorvedores de oxigênio como uma nova opção tecnológica para a preservação de leite em pó integral, era nossos sistemas de embalagem. O absorvedor de oxigênio "Agelese®" foi fornecido pela Mitsubishi Gas Chemical Company, Ino. do Japão e utilizado no acondicionamento de leite em pó integral, em embalagens metálicas e flexíveis de alta barreira à gases e ao vapor de água. Além do absorvedor, foram utilizados acondicionamentos sob gás inerte para embalagens metálicas e à vácuo para embalagens flexíveis. A estocagem do produto foi aproximadamente de 18 meses, em duas condições de temperatura: ambiente e a 37°C. Durante este período de armazenamento foram realizadas as seguintes análises: Índice de acidez, Índice de solubilidade, índice de peróxido, atividade de água, análises microbiológicas, determinações de vitaminas A e C e concentração de oxigênio e gás carbônico do espaço livre das embalagens. Paralelamente, foi realizada uma análise sensorial, utilizando-se análise descritiva quantitativa, com os seguintes atributos de sabor: característico de leite, velho, oxidado, adstringente/aderente: encorpado , ao lado de uma escala hedônica. Para a avaliação dos resultados, utilizou-se análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de variância (ANOVA), onde a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo Teste de Tukey. Foi realizado, também, um estudo de correlação entre os principais parâmetros fíeico-quimicos e os atributos sensoriais utilisados e estimada a vida útil do leite em pó integral nas diferentes condições de estocagem e tratamentos. Com base nos atributos sensoriais, concluiu-se que, para o leite em pó integral acondicionado em embalagem metálica e estocado a 37°C, a vida útil foi superior a 20 meses para o tratamento absorvedor. Para o armazenamento a temperatura ambiente, a vida útil foi de 19 meses para os tratamentos absorvedor e inertização e 45 dias para o tratamento controle. Para o leite em pó em embalagem flexível e estocado a 37°C, a vida útil foi de 8 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento à vácuo. Para as amostras ã temperatura ambiente, a vida útil foi de 12 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento a vácuo e 2 meses para o tratamento controle Abstract: The objective of this research was to study the use the of oxygen absorber as an option for preservation of whole dry milk in ours packing sistems. The oxygen absorbers were obtained from the Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. {Japan.} and were utilised during the- packaging of whole dry milk in cans and pouches of flexible material with low gas permeability. In addition, the milk was packed in cans under inert atmosphere arid in flexible pouches under vacuum. The storage period of the product was approximately 13 months and two storage conditions were used: room temperature and 37°C. During this period the following physico-chemical analyses were conducted: titratable acidity, solubility index, peroxide value, water activity, microbiological analysis, vitamin A and C, oxygen and carbon dioxide content in the headspace of packages. Besides a sensory evaluation of the samples was carried out, utilising a quantitative descritive analysis with the following flavor attributes: characteristic of milk, stale, oxidize, adstringent, heavy and also a hedonic scale. The results were evaluated by using multivariate analysis of variance (MANOVA) and analysis of variance (ANOVA). The statistic significancy of the difference between means was determined by Tukey's Stundentiaed Range (HSD) Test. Also, correlation study between physico-chemical analysis and sensory attributes and a shelf life estimation of the whole dry milk were made. Based on the sensory attributes it was concluded that for the whole dry milk in can at 37°C the shelf life was over 20 months for absorber treatment. For the dry milk at room temperature the shelf-1ife was 19 months for the absorber treatment and under inert atmosphere samples and 45 days for the control treatment. For the whole dry milk in flexible pouch and storaged at 37°C the shelf life was 8 months for the absorber treatment and 4 months for vacuum packed samples. For the samples at room temperature the shelf life was 12 months for the absorber treatment, 4 months for the vacuum packed samples and 2 months for the control treatment Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos