Selection for reduced muscle glycolytic potential in Large White pigs. II. Correlated responses in meat quality and muscle compositional traits

Selection pour un abaissement du potentiel glycolytique du muscle chez le porc Large White. II. Reponses correlatives pour la qualite de la viande et la composition du muscle. Une experience de selection a ete conduite sur six generations dans une population de porcs de race pure Large White francais, presumee indemne des alleles HAL n et RN - . Deux lignees ont ete formees a partir de la meme population de base, et ont ete conduites de maniere contemporaine: une lignee temoin (C) et une lignee selectionnee (S) pour diminuer le potentiel glycolytique mesure in vivo (IVGP) sur le muscle longissimus. Au cours de cette experience, des animaux issus des deuxiemes portees ont ete abattus a 100 kg de poids vif afin d'etudier les effets de la selection sur la qualite de la viande et les caracteres de composition du muscle. Pour tous les caracteres, les valeurs d'heritabilite, les correlations genetiques avec IVGP et les reponses genetiques moyennes par generation ont ete estimees. Pour les caracteres mesures sur plusieurs muscles differents, les valeurs d'heritabilite varient d'un muscle a l'autre. Pour un meme muscle, les heritabilites du pH ultime et de la valeur de luminosite L * sont du meme ordre de grandeur. Les heritabilites des activites enzymatiques varient selon le muscle de 0,12 a 0,44 pour la lactate deshydrogenase (LDH), de 0,22 a 0,44 pour la citrate synthase (CS) et de 0,06 a 0,26 pour le rapport LDH/CS. Les heritabilites estimees pour la composition chimique du muscle longissimus sont moyennes (0,33 a 0,59), excepte pour la teneur en azote. L'heritabilite du rendement technologique de la fabrication du jambon cuit est de 0,32 ± 0,09. La plupart des caracteristiques physiologiques et chimiques du muscle longissimus ont peu evolue sous l'effet de la selection. Il en a ete de meme pour le rendement technologique, bien que la correlation genetique estimee entre ce caractere et IVGP soit de valeur moyenne (-0,42 ± 0,12). De plus, la lignee S a montre une reponse genetique significative pour les activites enzymatiques et pour la typologie des fibres du muscle longissimus. Les animaux de la liguee S avaient un metabolisme musculaire plus glycolytique que ceux de la lignee C, avec une proportion plus faible de fibres oxydo-glycolytiques, une proportion plus importante de fibres glycolytiques, une valeur plus forte du rapport LDH/CS et une teneur plus faible en pigment.