SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

Kurutulmuş soğan, gıda sanayiindeözellikle yemekçilik sektörü ile hazır çorba, soslar, salata ve marine edilmişçeşitli gıdalarda kullanım potansiyeli olan bir gıda maddesidir. Bu nedenlekurutma koşullarını optimum hale getirmek (fiziksel ve kimyasal kayıpları enaza indirerek), ürün kalitesinin arttırılabilmesinde önem teşkil etmektedir. Buçalışmada, konveksiyonel, mikrodalga ve vakumlu fırında kurutulan soğandilimlerinin, tüketici açısından en önemli kalite kriterlerinden biri olan renküzerine, bazı bağımsız değişkenlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, her birkurutma yöntemi için, yanıt değer olarak kabul edilen toplam renk değişimi (ΔE) değeri üzerine, kurutma sıcaklığı/gücü(°C veya W), tuzluluk (%) ve dilim kalınlığının (mm) etkisi tarama veoptimizasyon basamakları ile araştırılmıştır. Konveksiyonel, mikrodalga vevakum altında kurutma için belirlenen optimum koşullarda soğan dilimlerinintoplam renk değişimi değerleri birbirine yakındır. Yapılan denemeler sonucundatüm kurutma teknikleri için, soğan dilimlerinin toplam renk değişimini (ΔE) ifade eden birer polinomiyelmodel önerilmiştir.
Dried onion is a food materialwhich has potential for using in instant soup, sauce, salad formulations,marinated foods as well as catering sector. Hence, it is important to optimizedrying conditions (by reducing physical and chemical losses) for enhancing foodquality. In this study, some independent parameters which affect color - one ofthe significant quality criteria with respect to consumers - of onion slicesdried by conventional, microwave and vacuum techniques were investigated. Forthat purpose, the impacts of drying temperature/power (°C or W), saltness (%)and thickness (mm) on total color change levels (ΔE) of onions as the responsevalues were screened and optimized for each dehydration procedure. The totalcolor change values obtained under the optimum conditions of conventional, microwave and vacuum dryinghave approximated. As a result of experiments, polynomial equations thatdefined the ΔE of slices was suggested for each technique.