Compositional and antioxidant analysis of peels from different banana varieties (Musa spp.) for their possible use in developing enriched flours

espanolThe banana peel represents about 30% of the fruit, it is discarded and could be used for food development, due to its chemical and antioxidant composition. It is rich in fiber, proteins, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, potassium andin phenolic compounds; which could be used in the treatment ofcertain types of cancer and coronary heart disease. The objective was to bromatologically evaluate banana peels of five different varieties, as well as their antioxidant activity and sensory acceptance for use in food fortification. Bromatological and antioxidant capacity analyzes of five banana varieties (roatan, macho, morado, manzano, and dominico), cereal flour formulation for product generation and sensory evaluation of the food product were performed. The macho banana peel obtained the highest valuesfor protein, fiber and ethereal extract; presented a high antioxidant capacity for ABTS•+ and DPPH• methods. The five varieties of banana peel showed the presence of linoleic and linolenic fatty acids. The macho banana peel, obtained a high presence of essential amino acids. Products with banana peel flour were made with three other flours, where interaction with cornmeal was the best. The sensory evaluation was made with a nacho-type snack, the results showed tendency neither I like nor dislike for attributes of smell, color and flavor. A series of applications for the banana peel were generated to help its production chain and increase food availability. EnglishLa cascara de platano representa alrededor del 30% del fruto, esta se descarta y pudiera ser utilizada para el desarrollo de alimentos, debido a su composicion quimica y antioxidante. Es rica en fibra, proteinas, aminoacidos esenciales, acidos grasos poliinsaturados, potasio y en compuestos fenolicos; los cuales podrian usarse en el tratamiento de ciertos tipos de cancer y enfermedades coronarias. El objetivo fue evaluar bromatologicamente cascaras de platano de cinco diferentes variedades, su actividad antioxidante y aceptacion sensorial para su utilizacion en el enriquecimiento de alimentos. Se realizaron analisis bromatologicos y de capacidad antioxidante de cinco variedades de platano (roatan, macho, morado, manzano y dominico), la formulacion con harinas de cereales para la generacion de productos y la evaluacion sensorial del producto alimenticio. La cascara de platano macho obtuvo los valores mas altos para proteina, fibra y extracto etereo; presentouna alta capacidad antioxidante para los metodos ABTS•+ y DPPH•. Las cinco variedades de cascara de platano mostraron presencia de acidos grasos linoleico y linolenico. La cascara de platano macho, obtuvo una alta presencia de aminoacidos esenciales. Se elaboraron productos con la harina de cascara de platano con otras tres harinas, siendo la interaccion con la de maiz la mejor. La evaluacion sensorial fue con una botana tipo nacho, los resultados con tendencia ni me gusta ni me disgustapara atributos de olor, color y sabor. Se generaron una serie de aplicaciones para la cascara de platano para ayudar a su cadena productiva y aumentar la disponibilidad de alimentos