Extração do colesterol da gema desidratada

Orientador: Enny Therezinha Martucci Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A extração do colesterol da gema desidratada de ovo de galinha foi pesquisada utilizando acetona como solvente. Um planejamento fatorial foi aplicado para determinação das variáveis (razão da massa do solvente para massa de sólido, L/S; temperatura, T; velocidade de agitação, N e tempo de contato, t) mais significativas no rendimento da extração do colesterol. Usando as variáveis mais importantes, um planejamento rotacional de segunda ordem foi realizado para otimização do rendimento do colesterol por analise da superfície e contorno da resposta. O equilíbrio "prático" de fases e simulação de um sistema de extração muitiestágia contracorrente foram estudados a 25°C, 15 minutos de contato e 100 rpm. A quantidade de colesterol e fosfolipídios extraída e a estabilidade da emulsão de maionese foram avaliadas nas condições de equilíbrio "prático". Um teste sensorial foi realizada para verificar a adequação do uso da gema desidratada com baixa teor de colesterol como agente emulsificante. Os resultados mostraram que as variáveis importantes no rendimento de extração do colesterol foram L/S e T. Um modelo de segunda ordem ajustou-se bem aos dados experimentais (R2 = 0,998), e as correspondentes superfície e contorno de resposta indicaram que maiores rendimentos podem ser obtidos com a elevação de L/S e diminuição da T. Do estudo de equilíbrio foi verificado que a solução de extrato retida pelos sólidos inertes é constante e que a fração mássica do soluto ( Yn) na refinado é maior que a fração mássica do soluto no extrato (Xn). A simulação de um sistema multiestágio contracorrente mostrou a viabilidade de obter alto rendimento na extração do colesterol (80-90%),variando a rei ação L/S e o número de estágios. A estabilidade das emulsões de maionese nas condições de equilíbrio "prática" não foram significativamente diferentes da obtida com a gema controle (desidratada sem extração de colesterol). Do teste sensorial o produto foi considerado aceitávell por cerca de 55% dos consumidores. Os resultados globais indicaram este processo como uma promissora tecnologia. Abstract:The extraction of cholesterol from dehydrated egg yolk from hen's egg was searched, using acetone as solvent. A factorial design was applied for determination of the significative variables (solvent/solids mass ratio, L/S; temperature, T; stirring speed, N and contact time, t) on cholesterol yield. Using the most important variables a rotable second-order design was carried out for the optimization of cholesterol yield by response surface and contour analysis. "Pratical" phase equilibrium and simulation of multistage countercurrent extraction system were studied at 25°C, 15 minutes of contact time and 100 rpm. The cholesterol and phospholipid contents and the emulsion stability of mayonnaises were determined at "pratical" equilibrium conditions. A sensorial test was carried out for checking the suitability of the low cholesterol dehydrated egg yolk as an emulsifying agent in mayonnaises. The results showed that the most significant variables were: L/S and T. A second-order model fitted well the experimental points (R2 = 0,998), and the corresponding response surface and contour indicated that the highest cholesterol yield was obtained by rising the L/S and decreasing the temperature. From equilibrium studies it was verified that the retention of extract solution by the inert solids is constant, and the solute mass fraction of raffinate (Yn) is higher than the solute mass fraction of the extract (Xn). The simulation of multistage countercurrent extraction system showed that it is possible to obtain higher cholesterol yield (80-90%) by changing the L/S and stage numbers. The stability of mayonnaise emulsions in the equilibrium conditions was not significantly different in comparison with that obtained with the egg yolk control (without cholesterol extraction). From the sensorial tests the product was considered acceptable for about 55% of the consumers. The overall results indicate this process as a promising technology. Doutorado Doutor em Engenharia de Alimentos