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The acidity in the vinification of Isabella, Cabernet Sauvignon, and Cabernet Franc red grapes
- Source :
- Ciência Rural, Vol 32, Iss 3, Pp 511-515 (2002), Ciência Rural, Volume: 32, Issue: 3, Pages: 511-515, Published: JUN 2002, Ciência Rural v.32 n.3 2002, Ciência Rural, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), instacron:UFSM
- Publication Year :
- 2002
- Publisher :
- Universidade Federal de Santa Maria, 2002.
-
Abstract
- A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento da uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabernet Sauvignon e à Cabernet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. The acidity is an important sensory characteristic of the wine, and influences stability and collor. The insolubility of tartaric acid in the vinification by salt forms can change the titratable acidity and the pH of wines. This work evaluated the acidity evolution during the vinification of Isabella, Cabernet Sauvignon, and Cabernet Franc varieties in the Serra Gaucha region. The wines were elaborated by the microvinification process in the 1995 vintage. The evolution of titratable acidity, pH, tartaric acid, and potassium were analyzed in five phases of winemaking: immediately after crushing, after cap removal, and after alcoholic fermentation, malolactic fermentation and tartrate stabilization. Results showed a different evolution of acidity parameters in the Isabella, as compared to Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc varieties. The Isabella wine showed higher levels of titratable acidity and tartaric acid, and lower pH and potassium than Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines.
- Subjects :
- Vintage
Ripeness in viticulture
Agriculture (General)
Titratable acid
Ethanol fermentation
S1-972
lcsh:Agriculture
chemistry.chemical_compound
Malolactic fermentation
chemical composition
enology
Food science
lcsh:Agriculture (General)
wine
acidity
Winemaking
Wine
General Veterinary
lcsh:S
vinho
Agriculture
lcsh:S1-972
chemistry
Tartaric acid
composição química
Animal Science and Zoology
enologia
acidez
Agronomy and Crop Science
Subjects
Details
- Language :
- English
- ISSN :
- 16784596
- Volume :
- 32
- Issue :
- 3
- Database :
- OpenAIRE
- Journal :
- Ciência Rural
- Accession number :
- edsair.doi.dedup.....a9727ea712b51255b1e2c419d7d36ca4