Amount of salt (sodium chloride) per capita used in a Public Hospital Food Service in Natal, RN, Brazil

During 31 days, this study determined and evaluated the amount of salt (sodium chloride) per capita used in the preparation of the lunch meals in a public hospital food service in the City of Natal, RN, Brazil. The quantification of the salt was done through the weighing of the salt container in the beginning and at the end of lunch preparation. After that, the total amount found on each day was divided by the number of meals (750), and then the per capita amounts were compared to the maximum intake recomentation (5 g/day), and the maximum amount of salt estimated to be used for preparing lunch (2.5 g/day) in the food service studied, considering that this meal is planned to provide diners 50% of their caloric needs, even though the amount of salt used in the preparation of a meal does not necessarily represents the salt ingested, and plate waste should be considered as a modifying factor to salt intake. The results showed the per capita amounts of salt used for cooking lunch varied from 1.33 g to 5.87 g, and the average for the 31 days was 3.11 g. Only 14 days (45%) were under the limit line established for lunch. The lowest and highest results could be associated to cooking techniques and ingredients required in the menu. The findings of this study are important since they provide support to the implantation of a control system for the distribution of salt from the storeroom to the kitchen, as well as data to elaborate guiding material to food handlers, and also campaign material that can be used to sensitize both the food service team and dinners (employees, patients and patient companions) about the use and consumption of salt, helping to decrease the health risks associated to a high-sodium diet. Este estudo determinou e avaliou, por 31 dias, o teor de sal (cloreto de sódio) per capita utilizado para a preparação do almoço em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital público da cidade de Natal, RN. A quantificação do sal foi realizada por meio da pesagem do recipiente central do sal da cozinha antes e depois da preparação da refeição. Em sequência, a quantidade total encontrada para cada um dos dias foi dividida pelo número de refeições (750), e então os valores per capita foram comparados ao limite máximo de ingestão recomendada (5 g/dia), e à quantidade máxima de sal estimada a ser usada no preparo do almoço (2,5 g/dia) no serviço de alimentação estudado, considerando que esta refeição é planejada para prover 50% das necessidades calóricas dos comensais, mesmo que a quantidade de sal utilizada no preparo de uma refeição não necessariamente represente o volume de sal ingerido, e que o índice de resto ingestão deva ser tido como fator modificante da ingestão de sal. Os resultados apresentaram valores per capita que variaram de 1,33 g a 5,87 g, e a média dos 31 dias foi de 3,11 g. Os dados mantiveram-se abaixo da linha estabelecida para o almoço em apenas 14 dias (45%). Os valores (per capita) mais altos e mais baixos puderam ser associados às técnicas de cocção e ingredientes requeridas no cardápio. Os achados deste estudo são importantes uma vez que dão suporte para a implantação de um sistema de controle de liberação de sal a partir das despensas para a cozinha, assim como dados para a elaboração de material de referência para os manipuladores de alimentos, assim como material de campanha que possa ser utilizado para a sensibilização da equipe de produção de alimentos e comensais sobre o uso e o consumo de sal, e assim diminuir os riscos à saúde associados a uma dieta hipersódica. Este estudo determinou e avaliou, por 31 dias, o teor de sal (cloreto de sódio) per capita utilizado para a preparação do almoço em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital público da cidade de Natal, RN. A quantificação do sal foi realizada por meio da pesagem do recipiente central do sal da cozinha antes e depois da preparação da refeição. Em sequência, a quantidade total encontrada para cada um dos dias foi dividida pelo número de refeições (750), e então os valores per capita foram comparados ao limite máximo de ingestão recomendada (5 g/dia), e à quantidade máxima de sal estimada a ser usada no preparo do almoço (2,5 g/dia) no serviço de alimentação estudado, considerando que esta refeição é planejada para prover 50% das necessidades calóricas dos comensais, mesmo que a quantidade de sal utilizada no preparo de uma refeição não necessariamente represente o volume de sal ingerido, e que o índice de resto ingestão deva ser tido como fator modificante da ingestão de sal. Os resultados apresentaram valores per capita que variaram de 1,33 g a 5,87 g, e a média dos 31 dias foi de 3,11 g. Os dados mantiveram-se abaixo da linha estabelecida para o almoço em apenas 14 dias (45%). Os valores (per capita) mais altos e mais baixos puderam ser associados às técnicas de cocção e ingredientes requeridas no cardápio. Os achados deste estudo são importantes uma vez que dão suporte para a implantação de um sistema de controle de liberação de sal a partir das despensas para a cozinha, assim como dados para a elaboração de material de referência para os manipuladores de alimentos, assim como material de campanha que possa ser utilizado para a sensibilização da equipe de produção de alimentos e comensais sobre o uso e o consumo de sal, e assim diminuir os riscos à saúde associados a uma dieta hipersódica.