Qualidade da carne maturada de tourinhos alimentados com glicerina bruta associada a diferentes fontes de fibra

Made available in DSpace on 2021-07-14T10:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015. Added 1 bitstream(s) on 2021-07-14T11:39:40Z : No. of bitstreams: 1 S1807-86722015000200167.pdf: 611719 bytes, checksum: f99b35ff58b46d1fc5f815abb3a52f35 (MD5) Objetivou-se avaliar a inclusão de 10% de glicerina bruta (GB) associada a fontes de volumosos sobre a qualidade da carne maturada em 24 horas, sete e 14 diaspost mortem de tourinhos da raça Nelore. Utilizaram-se 30 animais confinados (n = 10), com peso inicial de 416,70 ± 24,74 kg e 18 meses de idade, sendo submetidos aos três tratamentos: silagem de milho (SM), cana-de-açúcar (CA) ou bagaço de cana (BC), utilizando delineamento inteiramente casualizado. Após 85 dias, os animais foram abatidos com 554,51 ± 38,51 kg. Amostras do longissimus foram coletadas após resfriamento das carcaças e embaladas a vácuo. A dieta influenciou o pH, a coloração da carne e da gordura subcutânea (GS; p < 0,05). Animais alimentados com SM apresentaram maior valor de b* na GS (p < 0,05). A dieta não modificou o perfil de ácidos graxos (AG) da carne (p > 0,05). A maturação influenciou pH e força de cisalhamento da carne (FC; p < 0,05). Carnes maturadas aos 14 dias apresentaram maior pH (5,90) e menor FC (2,40 kgf). Dietas contendo 10% GB na MS associada à SM, CA ou BC não modificam os AG da carne. A maturação em 14 dias reduz a FC do longissimus, melhorando a qualidade da carne. This trial aimed to evaluate the inclusion of 10% of crude glycerin associated with roughage sources on the quality of meat aged for 1, 7 or 14 days postmortem of Nellore young bulls. Thirty feedlot animals (n = 10) with initial body weight of 416.70 ± 24.74 kg and 18 months of age were assigned to three treatments: corn silage (CS), sugar cane (SC) and sugar cane bagasse (CB), using a completely randomized design. After 85 days of feeding, animals were slaughtered with 554.51 ± 38.51 kg. Samples of longissimus muscle were collected, after carcass chilling, and vacuum-packed. Diets influenced pH, meat color and subcutaneous fat (SF) (p > 0.05). Animals fed CS showed higher values of b* in SF (p < 0.05). Differences were not found in the meat fatty acid profile (p > 0.05). Aging times influenced pH and shear force of beef (p < 0.05). Beef aged for 14 days showed higher pH (5.90) and lower shear force (2.40 kgf). Diets containing 10% crude glycerin in the DM associated with CS, SC or CB had no effect on the fatty acid profile in beef. The aging process for 14 days reduces shear force, improving meat quality. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Bellman, Nutreco Nutrição Animal Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Zootecnia Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Zootecnia