Une nouvelle branche d’industrie : l’art d’extraire la gélatine des os dans la première moitié du xixe siècle

L’histoire de la gélatine est traditionnellement marquée par un échec, celui de Jean-Pierre-Joseph d’Arcet (1777-1844) de créer un aliment nouveau. L’objet de ce travail est de revenir sur ce point de vue en montrant au contraire comment cette substance est devenue, au cours de la première moitié du XIXe siècle, l’objet d’une nouvelle branche d’industrie. Les travaux du chimiste industriel d’Arcet sur les procédés d’extraction comme son attention portée à l’adéquation des qualités de la production aux différents marchés (gélatine alimentaire ou colle d’os) posèrent les bases de cette industrie. La production put alors s’organiser et les usages se diversifier. The history of gelatine production is traditionally seen as a story of the failure of the industrial chemist Jean-Pierre Joseph d’Arcet (1777-1844) to manufacture a new foodstuff. The aim of the present article is to reconsider this interpretation in order to show how, on the contrary, during the first half of the nineteenth century, this substance became the basis of a new industrial sector. The work of d’Arcet on the processes for extracting gelatine, along with the attention he paid to different potential markets (gelatine as a foodstuff, animal glue) were at the origins of this industry. Production was organised and the uses of gelatine developed.