Utilização de farinhas compostas de trigo e sorgo na fabricação de pão

Orientador : Ruth dos Santos Garruti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Agricola Resumo: A incorporação de farinha de sorgo (Sorghum vulgare) à farinha de trigo nacional tem como objetivo principal diminuir a importação de trigo, utilizando matérias primas nacionais. Foi estudado o efeito da adição de níveis crescentes de farinha de sorgo à farinha de trigo nacional no sistema farinha-água (SFA) e no sistema farinha-água-ingredientes (SFAI). Enfatizou-se também a pesquisa da influência dessa mistura na qualidade tecnológicade pães obtidos. A miitura de 5 a 30% de farinha de sorgo com a farinha de trigo indicou que houve um aumento na viscosidade máxima dada pelos amilo gramas dessas misturas. No sistema farinha-água houve um aumento do nível de absorção de água com a incorporação de maiores porcentagens de farinha de sorgo na massa. Em presença de ingredientes (SFAI) houve uma redução na quantidade de absorção de água tanto pela farinha de trigo quanto pelas misturas das farinhas. Nas características de mistura, o tempo de desenvolvimento da mas sa e o tempo ótimo de mistura tiveram uma ligeira diminuição, indicando que a adição de farinha de sorgo praticamente não alterou a energia necessária para desenvolver o glüten. No sistema farinha-água-ingredientes (SFAI) o tempo ótimo de mistura da massa apresentouvalores mais elevados, o aumento da quantidade de farinha de sorgo fez com que houvesse aumento pouco acentuado do que no sistema farinha-água (SFA). A extensibilidade diminuiu com a incorporação de farinha de sorgo e com os maiores tempos de descanso. A resistência à extensão aumentou com a incorporação de farinha de sorgo e com menores tempos de descanso. Os resultados obtidos acusaram a possível presença de fator oxidante na farinha de sorgo. O número proporcional sofreu um decréscimo com a incorporação de farinha de sorgo à farinha de trigo e com a redução dos tempos de descanso. Os valores mais elevados foram obtidos com 45 minutos de descanso, podendo isto indicar urna força de ligação mais forte na rede de proteínas do glúten nos menores tempos de descanso. As áreas dos extensigramas foram decrescendo conforme se aumentou o teor de farinha de sorgo na massa, indicando urna deterioração na rede do glúten. No teste experimental de panificação os pães feitos com até 10% de farinha de sorgo forneceram urna qualidade similar à do pão elaborado com farinha de trigo pura. Nos subseqüentes níveis de adição ocorreu uma queda nos índices de qualidade do pão bem mais acentuada. A avaliação sensorial indicou que até 6% de farinha de sorgo incorporada à farinha de trigo nenhuma diferença significativa a nível de p < 5% foi observada. Por isso concluiu-se a possibilidade de se utilizar até 6% de farinha de sorgo na farinha de trigo brasileiro sem que sejam notadas diferenças no sabor e no aroma do pão obtido Abstract: The incorporation of sorghum (Sorghum vulgare) flour into the locally produced wheat flour has.the principal objective of dirnllrlsh ing wheat importation by employing Brazilian raw materials. The effect of adding increasing amounts of sorghum flour to local wheat flour was studied in flour-water system (FWS) and flour-wat er-ingredients system (FWIS). There was also studied the effect of the above mixture on the technological quality of bread. Addition of 5-30% of sorghum flour to wheat flour produced an ,increase of maximum viscosity as shown by the amylograms of the mix tures thus obtained. In the flour-water system there was an increase of the water absorption level when large proportions of sorghum flour were incorporated in the dough. In the presence of ingredients (FWIS) the water absorption diminished both for wheat flour and flour mixtures. Regarding the characteristicsof the mixture,the dough development and the optimum time of the mixture showed a slight decrease thus indicating that the addition of sorghum flour practically did not alter the energy required for the development of gluten. In the flour-water-ingredients system (FWIS) the optimum time of dough mixing showed increased values. The increase of thequantity of sorghum flour produced a light increase of the time of dough mixing in the flour-water system (FWS). Extensibility diminished with the incorporation of sorghum flour and with increasing resting times. Resistance to the extension increasedwith the incorporation of sorghum flour and with shorteroresting times. These results pointed towards a possible presence of an oxidising factor in sorghum flour. The proportional number showed a reduction with the inoorporation od sorghum flour to wheat flour and with shorter resting times. Higher values were obtained with 45 minutes of rest, a possible indication of a stronger binding force in the protein network, of the gluten in thecase of shorter resting times. The extensigram areas showed a decrease with increasing amounts of sorghum flour in the dough, indicating a deterioration in the gluten network. Bread samples produced with up to 10% of sorghum flour were of similar quality as bread made with pure wheat flour. With increasing addition levels the indices of bread quality showed a falling tendency. Sensory analysis did not disclose any significant difference at p < 5% leveI on addition of up to 6% of sorghum flour to wheat flour. This led to the conclusion that it is possible to add up to 6% of sorghum flour to Brazilian wheat flour without any difference in flavor or odor of the bread being noted. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos