Разработка технологии производства макаронных изделий на основе муки зерновых культур и ионизированной воды

The nutritional value of food is one of the most important factors that determine the health of the population. In the macaroni market, dietary and functional products, fortified macaroni products and products of high nutritional value occupy a small segment that does not exceed 1%. In this regard, the development of an assortment of pasta with increased nutritional value, with a directionally changed chemical composition, is relevant. In the pasta industry, an increase in the nutritional and biological value of products is achieved through the introduction of non-traditional types of raw materials and special food additives into the recipe. To reduce the deteriorating effect of corn and amaranth flour on the pasta properties of flour from durum wheat, ionized water was used with a concentration of ions of 1,000, 2,000, 3,000, 4,000units/cm3 and ozone of 2mg/l. It was found that ionized water has a positive effect on the properties of gluten and the quality of pasta with the addition of corn and amaranth flour. It was determined that the best quality of pasta is achieved when using ionized water with an ion concentration of 3,000units/cm3 and ozone 2mg/l and at dosages of amaranth flour 17.5%, corn flour – 20% to pasta flour. Summing up the results of the experimental study, the amount of prescription components for the production of pasta with high nutritional and biological value was optimized
Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. На рынке макарон диетические и функциональные продукты, обогащенные макаронные изделия и продукты с высокой пищевой ценностью занимают небольшой сегмент, не превышающий 1 %. В связи с этим актуальной является разработка ассортимента макаронных изделий с повышенной пищевой ценностью с направленным изменением химического состава. В макаронной промышленности повышение пищевой и биологической ценности продуктов достигается за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. Для снижения негатиного влияния кукурузной и амарантовой муки на свойства макарон из муки из твердых сортов пшеницы использовали ионизированную воду с концентрацией ионов 1000, 2000, 3000, 4000 ед/см3 и озона 2 мг/л. Установлено, что ионизированная вода положительно влияет на свойства клейковины и качество макаронных изделий с добавлением кукурузной и амарантовой муки. Выявлено, что наилучшее качество макаронных изделий достигается при использовании ионизированной воды с концентрацией ионов 3000 ед/см3 и озона 2 мг/л и при добавлении амарантовой муки 17,5%, кукурузной муки 20% к макаронной муке. По результатам экспериментального исследования было оптимизировано количество рецептурных компонентов для производства макарон с высокой пищевой и биологической ценностью
Харчова цінність продуктів харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. На ринку макаронів дієтичні та функціональні продукти, збагачені макаронні вироби та продукти з високою харчовою цінністю займають невеликий сегмент, що не перевищує 1%. У зв'язку з цим актуальною є розробка асортименту макаронних виробів з підвищеною харчовою цінністю з спрямованою зміною хімічного складу. У макаронній промисловості підвищення харчової та біологічної цінності продуктів досягається за рахунок введення в рецептуру нетрадиційних видів сировини і спеціальних харчових добавок. Для зниження негатиного впливу кукурудзяного і амарантового борошна на властивості макаронів з борошна з твердих сортів пшениці використовували іонізовану воду з концентрацією іонів 1000, 2000, 3000, 4000од/см3 і озону 2мг/л. Встановлено, що іонізована вода позитивно впливає на властивості клейковини і якість макаронних виробів з додаванням кукурудзяного і амарантового борошна. Виявлено, що найкраща якість макаронних виробів досягається при використанні іонізованої води з концентрацією іонів 3000 од/см3 і озону 2мг/л і при додаванні амарантового борошна 17,5%, кукурудзяного борошна 20% до макаронного борошна. За результатами експериментального дослідження було оптимізовано кількість рецептурних компонентів для виробництва макаронів з високою харчовою та біологічною цінністю