Adequação do mosto de uvas Niagara Rosada para vinificação através de desidratação parcial dos cachos

This study aimed to verify the influence of partial dehydration of "Niagara Rosada" grape clusters in physicochemical quality of the pre- fermentation must. In Brazil, during the winemaking process it is common to need to adjust the grape must when the physicochemical characteristics of the raw material are insufficient to produce wines in accordance with the Brazilian legislation for classification of beverages, which establishes the minimum alcohol content of 8.6 % for the beverage to be considered wine. Therefore, given that the reduction in the water content of grape berries allows the concentration of chemical compounds present in its composition, especially the concentration of total soluble solids, we proceeded with the treatments that were formed by the combination of two temperatures (T1-37.1ºC and T2-22.9 ºC) two air speeds (S1: 1.79 m s-1 and S2: 3.21 m s-1) and a control (T0) that has not gone through the dehydration treatment. Analysis of pH, Total Titratable Acidity (TTA) were performed in mEq L-1, Total Soluble Solids (TSS) in ºBrix, water content on a dry basis and Concentration of Phenolic Compounds (CPC) in mg of gallic acid per 100g of must. The average comparison test identified statistically significant modifications for the adaptation of must for winemaking purposes, having the treatment with 22.9 ºC and air speed of 1.79 m s-1 shown the largest increase in the concentration of total soluble solids, followed by the second best result for concentration of phenolic compounds. Este estudo teve como objetivo verificar a influência da desidratação parcial de cachos de uva Niagara Rosada na qualidade físico-química do mosto pré-fermentativo. No Brasil, durante o processo de vinificação, é comum a necessidade de adequação do mosto de uvas quando as características físico-químicas da matéria-prima são insuficientes para a obtenção de vinhos em conformidade com a legislação brasileira para classificação de bebidas, a qual estabelece o teor alcoólico mínimo de 8,6% para que a bebida seja considerada vinho. Portanto, tendo em vista que a redução do teor de água das bagas da uva possibilita a concentração de compostos químicos presentes em sua composição, principalmente a concentração de sólidos solúveis totais, procedeu-se aos tratamentos que foram constituídos pela combinação de duas temperaturas (T1- 37,1 ºC e T2 - 22,9 ºC), duas velocidades de ar (V1- 1,79 m s-1 e V2-3,21 m s-1) e uma testemunha (T0), que não passou pelo tratamento de desidratação. Foram realizadas análises de pH, Acidez Total Titulável (ATT) em mEq L-1, Sólidos Solúveis Totais (SST) em ºBrix, teor de água em base seca e Concentração de Compostos Fenólicos (CCF) em mg de ácido gálico por 100 g de mosto. O teste de comparação de médias identificou modificações estatisticamente significativas para a adequação do mosto no intuito de vinificação, tendo o tratamento com 22,9 ºC e velocidade de ar de 1,79 m s-1 apresentado o maior incremento na concentração de sólidos solúveis totais, seguido do segundo melhor resultado para a concentração de compostos fenólicos.