Soy Flours without lipoxygenase improve sensory value in cakes

Este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de se adicionar a farinha de soja à de trigo na elaboração de bolos, quantificando a aceitação dos produtos por meio de testes sensoriais afetivos, análise de componentes principais e mapa de preferência interno. Foram avaliadas quatro amostras de bolo com substituição da farinha de trigo por concentrações de 45 e 75% de farinha de soja elaborada com diferentes variedades de soja (convencional e sem lipoxigenase). Os bolos foram avaliados por consumidores, empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Todas as amostras obtiveram notas acima do ponto de corte (6,0). As amostras elaboradas com farinha de soja de sabor melhorado foram as mais aceitas. Os resultados mostraram que a utilização da farinha de soja em substituição parcial à farinha de trigo é uma alternativa viável, constituindo em fonte agregadora de qualidade nutricional na elaboração de alimentos. This work aimed to evaluate the viability of adding soybean flour to wheat flour for cake making by quantifying product acceptance using affective sensorial tests, principal analysis components and internal preference map. Four cake samples with wheat flour replaced by concentrations of 45% and 75% of soybean flour made of different soybean varieties (conventional and without lipoxygenase) were evaluated. The cakes were evaluated by consumers using a structured hedonic scale of 9 points. All samples obtained grades above the cutoff point (6.0). The samples made of improved flavor soybean flour were the best accepted. The results showed that the use of soybean flour as a partial substitute for wheat flour is a viable alternative, constituting an aggregating source of nutritional quality in food making.