Удосконалення технології виробництва зефіру за рахунок внесення в її рецептуру розробленої купажованої плодоовочевої пасти

A method has been developed for the production of a fruit and vegetable paste-like semi-finished product based on an Antonovka apple, Muscat pearl pumpkin and Bona beet. The method is characterized by concentration in gentle temperature conditions (50...55 °C) in a rotary film apparatus to content of 45 % dry matters lasting 1.25...2.0 min. The structural and mechanical characteristics of the mashed potatoes of the components of raw materials and blended concentrated pastes by the developed method are determined. The structure of the developed fruit and vegetable paste was confirmed to be strengthened, since its maximum dynamic viscosity is 283 Pa∙s, which is 1.9 times more compared to the control (apple paste). Thus, a rational composition is selected for further research with the following components in the paste: apple – 60 %; pumpkin – 20 %, beets – 20 % (composition 1). This paste in comparison with the control has a high content of functional physiological ingredients and has good organoleptic properties.The feasibility of using the developed fruit and vegetable paste in composition of zefirs (composition 1) in the amount of 75 % replacement of apple puree is confirmed. The selected zefir sample differs in its original organoleptic properties. This ensures an increase in the effective viscosity (ηef, Pa∙s) of zefirs with the replacement of 75 % of apple puree with blended paste, compared to control (zefirs without additives) from 391 to 782. The plastic strength (Pk) also increases depending on the duration: 75 % – 54.2 kPa (control sample – 47 kPa), which is generally a positive phenomenon from a technological point of view. Such a solution will provide consumers with food products with physiologically functional ingredients of natural origin, subject to the partial or complete replacement of individual raw materials with blended fruit and vegetable compositions, providing an increase in their functional value
Разработан способ производства плодоовощного пастообразного полуфабриката на основе яблока сорта Антоновка, тыквы сорта мускатная Жемчужина и свеклы сорта Бона. Способ отличается проведением концентрирования в щадящих температурных режимах (50...55 °C) в роторном пленочном аппарате до содержания 45 % сухих веществ продолжительностью 1,25...2,0 мин. Определены структурно-механические характеристики пюре компонентов сырья и купажированных концентрированных паст разработанным способом. Подтверждено укрепление структуры разработанной плодоовощной пасты, так как ее максимальная динамическая вязкость составляет 283 Па∙с, что в 1,9 раза больше по сравнению с контролем (яблочная паста). Таким образом, выделена рациональная композиция для проведения дальнейших исследований со следующим содержанием компонентов в пасте: яблоко – 60 %; тыква – 20 %, свекла – 20 % (композиция 1). Данная паста по сравнению с контролем имеет повышенное содержание функционально-физиологических ингредиентов и обладает хорошими органолептическими свойствами.Подтверждена целесообразность использования в рецептурном составе зефира разработанной плодоовощной пасты (композиция 1) в количестве 75 % замены яблочного пюре. Выбранный образец зефира отличается оригинальными органолептическими свойствами. При этом обеспечивается рост эффективной вязкости (ηэф, Па∙с) зефира с заменой 75 % яблочного пюре купажированной пастой, по сравнению контролем (зефир без добавок) с 391 до 782. Также наблюдается укрепление пластической прочности (Pk) в зависимости от продолжительности: 75 % – 54,2 кПа (контрольный образец – 47 кПа), что в целом является положительным явлением с технологической точки зрения. Такое решение позволит обеспечить потребителей продуктами питания с физиологически-функциональными ингредиентами природного происхождения при условии частичной или полной замены отдельного сырья на купажированные плодоовощные композиции, обеспечивающие повышение их функциональной ценности
Розроблено спосіб виробництва плодоовочевого пастоподібного напівфабрикату на основі яблука сорту Антонівка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосіб відрізняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50…55 °C) у роторному плівковому апараті до вмісту 45 % сухих речовин протягом 1,25…2,0 хв. Встановлено структурно-механічні характеристики пюре компонентів сировини і купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Підтверджено зміцнення структури розробленої плодоовочевої пасти, оскільки її максимальна динамічна в’язкість складає 283 Па∙с, що 1,9 рази більше в порівнянні з контролем (яблучною пастою). Це дозволило виділити раціональну композицію для проведення подальших досліджень з вмістом компонентів у пасті: яблука – 60 %; гарбуз – 20 %; буряк – 20 % (композиція 1). Вона в порівнянні з контролем має підвищений вміст фізіологічно-функціональних інгредієнтів та володіє гарними органолептичними властивостями.Підтверджено доцільність використання у рецептурному складі зефіру розробленої плодоовочевої пасти (композиція 1) у кількості 75 % заміни яблучного пюре. Обраний зразок зефіру відрізняється оригінальними органолептичними властивостями. При цьому забезпечується зростання ефективної в’язкості (ηеф, Па∙с) зефіру з заміною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порівнянні контролем (зефір без домішок) з 391 до 782. Також спостерігається зміцнення пластичної міцності (Pk) в залежності від тривалості: 75 % – 54,2 кПа (контрольний зразок – 47 кПа), що в цілому є позитивним явищем з технологічної точки зору. Це дозволить забезпечити споживачів продуктами харчування з фізіологічно-функціональними інгредієнтами природного походження за умов часткової або повної заміни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицію, що забезпечить підвищення їх функціональної дії